Ricetta buche snowing chalet di Frank Haasnoot

SNOWING CHALET

Mousse di cioccolato

Preparare una crema inglese con latte, zucchero e tuorli pastorizzati.

Cuocere il composto a 85°C.

Togliere dal fuoco, filtrare la crema.

Sciogliere il cioccolato e aggiungerlo alla crema inglese.

In una ciotola separata montare la panna a "becco d'uccello" e poi aggiungerla al composto.

Pan di spagna al cioccolato fondente

Sciogliere il buro e la massa di cacao.

Mescolare il marzapane con lo zucchero (A) con una spatola.

Aggiungere lentamente le uova e gli albumi, amalgamare in modo da eliminare eventuali grumi.

Successivamente montare leggermente il composto con la frusta.

Montare gli albumi e lo zucchero (B) fino ad ottenere una consistenza a "becco d'uccello" e aggiungere delicatamente i tuorli.

Unire la farina setacciata e il cacao in polvere in tre aggiunte.

Spruzzare e incorporare il composto di burro fuso e massa di cacao.

Guarnire il biscotto con noci pecan e cuocere in forno a 190°C per 9 minuti.

Banane flambate

Caramellare lo zucchero.

Aggiungere le fette di banana.

flambare con il rum.

Meringa alle noci pecan

Scaldare l'albume e lo zucchero a 50°C e montare fino ad ottenere una consistenza areata.

Unire lo zucchero a velo con la spatola, aggiungendo successivamente il cacao in polvere e le noci pecan in polvere.

Versare sulla placca.

Cuocere in forno a 80°C.

Ganache di banana montata al cioccolato

Cuocere il latte con il glucosio e aggiungervi la massa di gelatina e il cioccolato fondente.

Successivamente aggiungere la panna e la banana, amalgamare bene servendosi di un frullatore e conservare una notte prima di montare.

Marshmallow alla vaniglia

Mescolare insieme trimolina A, zucchero e acqua e portare ad ebollizione a 110°C.

Mettere la trimolina (B) e la massa di gelatina nella miscela portata ad ebollizione.

Mescolare bene e frullare fino ad ottenere una consistenza ben areata.

Montaggio e finitura

Riempire lo stampo in silicone con del cioccolato Guayaquil extra bitter 64% e rimuovere la parte in eccedenza in modo da ottenere uno strato il più sottile possibile.

Versare all'interno la mousse di cioccolato fondente, mettere al centro le banane flambate e posizionare uno strato di pan di spagna al cioccolato fondente.

Dressare la parte superiore con la ganache di banana montata al cioccolato.

Ricoprire con la meringa.

Chiudere il tronchetto con un altro strato di pan di spagna al cioccolato fondente e mettere nel congelatore.

Nebulizzare con lo spray Dolce Velluto Pavoni Italia  rosso DV1, dressare i soffici marshmallow spolverati con zucchero a velo e ricoprire con noci tostate.