Ricetta spaghetti allo scoglio Paolo Griffa

SPAGHETTI ALLO SCOGLIO

PER I SASSI DI CAPASANTA

Frullare al pacojet con lama da carne 3 volte tutti gli ingredienti, passare a setaccio il composto.

Mettere sottovuoto per eliminare le bolle d’aria.

Riempire gli stampi a forma di sasso GG022 e cuocere a vapore a 100°C per 3 min.

Abbattere per sformare.

PER KAPPARE I SASSI DI CAPASANTA

Portare a bollore l’acqua di cozze con 1% di kappa.

Immergere i sassi ancora abbattuti per kapparli e lasciarli scongelare dopodiché riscaldare in forno a vapore a 60°C.

PER LA CIALDA NORI

Frullare tutto in pacojet per 3 volte, stendere negli appositi stampi coral.

Cuocere 10 min a 160°C senza umidità ventola al minimo.

COMPOSIZIONE DEL PIATTO

Cuocere gli spaghetti per 3/4 della cottura in acqua salata, scolarli e finire la cottura in una pentola con l’acqua di cozze rimasta. In un piatto fondo disporre un nido di spaghetti, adagiare i sassi e i coralli, finire con una spolverata di pepe disidratato.