Spaghetti allo scoglio
SPAGHETTI ALLO SCOGLIO
PER I SASSI DI CAPASANTA
Frullare al pacojet con lama da carne 3 volte tutti gli ingredienti, passare a setaccio il composto.
Mettere sottovuoto per eliminare le bolle d’aria.
Riempire gli stampi a forma di sasso GG022 e cuocere a vapore a 100°C per 3 min.
Abbattere per sformare.
PER KAPPARE I SASSI DI CAPASANTA
Portare a bollore l’acqua di cozze con 1% di kappa.
Immergere i sassi ancora abbattuti per kapparli e lasciarli scongelare dopodiché riscaldare in forno a vapore a 60°C.
PER LA CIALDA NORI
Frullare tutto in pacojet per 3 volte, stendere negli appositi stampi coral.
Cuocere 10 min a 160°C senza umidità ventola al minimo.
COMPOSIZIONE DEL PIATTO
Cuocere gli spaghetti per 3/4 della cottura in acqua salata, scolarli e finire la cottura in una pentola con l’acqua di cozze rimasta. In un piatto fondo disporre un nido di spaghetti, adagiare i sassi e i coralli, finire con una spolverata di pepe disidratato.