SPLASH DI LAMPONI

Per il cremoso ai frutti secchi

Fare una crema inglese con zucchero, panna e tuorlo cuocendo a 79°. Unire la gelatina e versare sulle puree di frutta. Emulsionare, formare ed abbattere.

Per il Namelaka lamponi

Portare ad ebollizione la purea e Sciogliere la gelatina precedentemente idratata.e iniziare ad emulsionare sul cioccolato. Finire con la panna liquida fredda. Colare in appositi stampi in silicone GG004. Congelare e smodellare

Per il croccante di lamponi

Temperare tutti gli ingredienti e colare in stampi di silicone GG004.

Per la gelatina di lamponi

Portare ad ebollizione e colare in appositi stampi GG004.

Per il sorbetto ai lamponi

Mescolare le polveri. Portare l'acqua e il glucosio a 40°C.Unire le polveri e cuocere fino a 60°C. Raffreddare, quindi ogni litro di base aggiungere 900 gr di purea, il succo di limone ,100gr di acqua e 100gr di lamponi freschi. Mixare e mantecare in macchina. Dressare in stampo PX4314. Abbattere e smodellare.

Smodellare le tre preparazioni e sovrapporle nell’ordine namelaka-Croccante-gelatina. Sporcare il piatto che utilizzeremo con del coulis di lamponi e l’aiuto di un cucchiaio ricreando lo splash che caratterizza il dessert. Finire con una decorazione di cioccolato aereografato e una boule di sorbetto.