SPRING

Per i dischi di crema base tipo Bernese

In un pentolino mettere lo scalogno tritato con i grani di pepe, il vino e l’aceto e far ridurre della metà. Filtrare. Reidratare la gelatina e unirla alla riduzione ancora calda. Unire ai tuorli e creare un emulsione unendo il burro e la panna. Versare negli stampi Gourmand Anello Grande GG002 e cuocere in forno a vapore a 83°C per 12-15 min. Raffreddare e abbattere per poter sformare. Adagiare direttamente sul piatto e far decongelare lentamente. Scaldare in salamandra prima del servizio.

Per le cime di cavolfiore e broccoli

Pulire le verdure separando le cime. Cuocere in acqua bollente salata per 5-8 min e raffreddare subito in acqua e ghiaccio.

Per la composizione del piatto

Sopra al disco di crema disporre le cime di broccolo e cavolfiore precedentemente condite con olio extravergine. Adagiare sulla sommità delle cime le erbe aromatiche e i petali dei fiori. Disporre la senape in grani.