SUD SENSATION

Per la pasta frolla per fondi cacao e noci

Pesare separatamente tutti gli ingredienti. In un cutter ridurre in polvere lo zucchero e le noci pecan. Ammorbidire il burro a 25°C. Aggiungervi lo zucchero a velo e le uova in una planetaria munita di foglia. Amalgamare senza aggiungere bolle d’aria. Legare il tutto con la prima quantità di farina. Terminare l’impasto con la restante farina ed il cacao in polvere. Conservare in frigorifero a +4C almeno 3 ore quindi stendere il tutto a 2,5 mm circa 850 g per foglio 60x40. Cuocere in forno ventilato a 160°c valvola aperta. Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, altezza, forma e dalla tipologia del forno utilizzato.

Per le ganache alla vaniglia per crostate

Pesare separatamente gli ingredienti. Aprire la vaniglia con l’aiuto di uno spilucchino e prelevare i semi. Portare a bollore la panna, mettere in infusione le stecche di vaniglia per 15 minuti circa. Filtrare e riportare al peso iniziale. Riscaldare nuovamente il tutto con lo zucchero invertito. Sciogliere il cioccolato ed il burro di cacao nel microonde a una temperatura superiore a 45°C, unirvi i semi di vaniglia.

Unire la panna quasi bollente poco per volta sul cioccolato, frizionare energicamente in modo da avviare un principio di emulsione. Si noterà che al principio avremo una struttura separata e grassa; aggiungendo il liquido e frizionando ritorneremo ad avere una struttura omogenea ed elastica, simile a una maionese. Dressare la ganache all’interno della crostata, a una temperatura di 26°C.

Per il biscotto alle noci pecan

Pesare tutti gli ingredienti rigorosamente. In un cutter tritare in farina le noci pecan e lo zucchero. In planetaria munita di foglia amalgamare i seguenti ingredienti tuorlo, il composto di noci pecan, la panna. Unirvi in seguito la farina, il lievito chimico ed il burro precedentemente scaldato a 45°C. In una planetaria di giusta capienza montare l’albume a velocità costante, fino ad aver moltiplicato 8 volte il volume iniziale, in seguito unire lo zucchero semolato poco per volta sino ad ottenere una montata leggera e stabile. Alleggerire l’impasto con la meringa ottenuta. Stendere l’impasto nell apposito stampo. Cuocere 20 minuti circa a 170°C, valvola chiusa.

Per le ganache montata tanariva

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. In una casseruola da 1 L, portare a bollore la panna, con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. Con l’aiuto del micro onde sciogliere il cioccolato a 45°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante indice di un ‘emulsione ben riuscita. Controllare la temperatura deve essere sempre sopra i 35°C (punto di fusione del BKKO). Mixare per affinare la struttura ed unirvi la panna e lo zest di limone. Conservare al fresco per almeno 6 ore, meglio ancora per un’intera giornata. Montare la miscela in una planetaria munita di foglia sino ad ottenere una consistenza montata leggera, possibile da lavorare con la sacca da pasticceria.

Per la glassa al caramello

Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Unire la gelatina in polvere all’acqua fredda e farla reidratare. In una casseruola caramellare a secco lo zucchero a 205°C. Decuocere con l’acqua precedentemente scaldata in micro onde. Unirvi allo sciroppo di caramello ottenuto il destrosio, il glucosio atomizzato e cuocere a 102°C. Unirvi la glassa neutra precedentemente scaldata a 65°C. Aggiungervi il latte condensato e la gelatina e riportare a bollore. Sciogliere il burro di cacao, unirvi il liquido a più riprese in modo da creare un nodo elastico e brillante, segno di un’emulsione ben avviata. Terminare affinando la struttura al mixer. Far riposare una notte in frigorifero. Utilizzare il giorno seguente a 27,5°C.

Per le pecan caramellate in forno

Pesare rigorosamente tutti gli ingredienti. In una casseruola di giuste dimensioni portare a bollore l’acqua in seguito unirvi lo zucchero e diluirlo correttamente. Quando lo sciroppo avrà raggiunto il bollore far cuocere la frutta secca per 20 minuti. Scolarla disporla su silpait e farla caramellare in forno per 20/30 minuti a 165°/175°C. Dovrà risultare con un colore dorato e croccante.

Per lo stroisel alla nocciola e noci pecan

Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Tagliare il burro a cubetti e mettere in frigorifero. In un robot-coupè rendere in farina le noci insieme allo zucchero facendo attenzione a non far fuori uscire l’olio. In una planetaria munita di foglia unire i seguenti ingredienti: farina, farina di nocciola, zucchero, le noci pecan e sale. Amalgamare il tutto, aggiungere il burro poco per volta sino a che l’impasto non si agglomeri in maniera uniforme. Conservare in frigorifero 3 ore. Passarlo attraverso una griglia di giuste dimensione. conservare in congelatore. Cuocere in forno ventilato a 160°c valvola aperta. Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, altezza, forma e tipologia del forno.

Note: questo è un impasto molto versatile può essere utilizzato in diverse preparazioni tipo crostate, torte mignon ecc.. Quando andremo a cuocerlo in uno stampo è importante bagnare la superficie in modo che i grassi si compattino. In caso si abbia la necessità di congelare si consiglia di impermeabilizzare con uno strato fine di burro di cacao sciolto a 55°C.

Per il montaggio

Foderare gli stampi micro forati da 19 cm come di consueto con la pasta frolla. Conservarli in frigorifero 20 minuti. Cuocerli in forno termo ventilato preriscaldato a 160°C per 20 minuti circa. Una volta cotti farli raffreddare e dressare al loro interno circa 220 g di ganache alla vaniglia. Posizionare 6 cerchi da 16 cm di diametro su una placca rigida munita di silapit e congelare. Posizionare al loro interno il biscotto di noci pecan di 15 cm di circonferenza. Montare la ganache montata al tanariva e dressarla all’interno degli stampi.

Per la finitura

Scaldare la glassa tra i 24/27C mixare in una caraffa facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Riporre la torta su una griglia e glassare. Aspettare qualche secondo e in seguito pulire i bordi.

Per la decorazione

Applicare le noci pecan e stroisel a giro torta.

Conservazione in laboratorio

Quando le mousse sono ben abbattute, toglierle dai cerchi e porle in abbattitore ancora 10 minuti. In seguito avvolgere in carta film, stando attenti a non rovinare i bordi Quindi la forma. Procedere nella stesa maniera per i fondi. Conservare in scatola chiusa ermeticamente, in modo da ritardare una possibile disidratazione. Conservare al massimo per 8-10 settimane.