Ricetta

TARTARE DI MANZO, TARALLO DI GRANO ARSO, GEL DI LAMPONI, GELATINA D’ACERO E PRIMO SALE

Per la tartare di manzo

Miscelare tutti gli ingredienti e riempire gli stampi Pavoni Italia a forma di lampone GG017. Abbattere e sformare.

Per il tarallo di grano arso

Impastare in una planetaria le farine con il lievito e il vino. Dopo 5 minuti, aggiungere l’olio di semi e di oliva. Quando l’impasto diventerà omogeneo aggiungere lo zucchero e dopo 3 minuti il sale. Continuare ad impastare per qualche minuto fino a quando l’impasto avrà assorbito tutto il sale. Far riposare l’impasto per 20 minuti. Stendere l’impasto fino a formare dei filoncini di 5 mm di diametro, tagliarli tenendo una lunghezza di 6 cm e chiudere le due estremità per formare un anello. Cuocere in acqua salata bollente e appena salgono in superficie scolarli su un canovaccio. Dopo mezz’ora sposarli su placche antiaderenti. Cuocere a 170° per 15 minuti, girarli e finire la cottura per altri 15 minuti.

Per il gel di lampone

Frullare i lamponi in un termomix per 3 minuti a massima velocità con l’acqua. Passare in un chinois e trasferire la purea in un tegame. Portare sul fuoco, aggiungere l’agar agar mescolando con una frusta e portare a 80°. Togliere dal fuoco e stendere la purea su una placca. Dopo 15 minuti frullare la purea in un termomix fino ad ottenere un gel liscio.

Per la gelatina d’ acero

Mettere la colla di pesce in un contenitore con acqua fredda per 10 minuti; dopodiché scolarla. Miscelare tutti i restanti elementi in un tegame e portare sul fuoco a 80°C. Togliere e versare in un contenitore. Far raffreddare per circa un’ora e tagliare a cubi di mezzo centimetro di diametro.

Finitura

Mettere tutti gli elementi nel piatto formando un cerchio. Guarnire con i germogli di senape e qualche fior di sale maldon sui lamponi.