TARTELLETTA PERA E CARAMELLO

PROCEDIMENTO CREMOSO

STEP 01

Caramellare lo zucchero semolato.

STEP 02

Decuocere con il latto e il glucosio bollenti.

STEP 03

Aggiungere il restante latte e il tuorlo e cuocere a 85°C.

STEP 04

Aggiungere la massa gelatina e versare sopra il burro e burro di cacao emulsionando co il pimer.

STEP 05

Colare una parte di composto in stampi a semisfera a lasciare un aparte in vaschetta.

STEP 06

Abbattere in negativo gli stampi a semisfera e lasciare una parte in vaschetta.

PROCEDIMENTO GELIFICATO DI PERA A CUBETTI

STEP 01

Premiscelare le pere a dadini con la prima parte di zucchero, iniziare a cuocere così da far fuoriuscire la parte acquosa.

STEP 02

A 50°C aggiungere il mix di zucchero e pectina e portare a bollore. Cuocere per 2-3 minuti fino a quando la pera non risulta leggermente morbida.

STEP 03

Aggiungere la gelatina reidratata.

STEP 04

Versare in stampi in silicone a semisfera livellando bene con spatola.

STEP 05

Congelare e sformare.

COMPOSIZIONE

All'interno di una frolla al cacao già cotta mettere una base di pere gelificate congelate. Scongelare il prodotto e decorare.

cod. PIASTRA O