Ricetta tart pralinata Yuri Cestari

TARTELLETTA PRALINATA

PROCEDIMENTO CREMA INGLESE PRALINATA (BASE)

STEP 01

Portare a bollore illatte con il pralinato.

STEP 02

A parte stemperare i tuorli con lo zucchero.

STEP 03

Quando il latte bolle versarne una parte sui tuorli, rimettere sulla fonte di calore e cuocere il prodotto fino a 85°C.

STEP 04

Togliere dalla fonte di calore, aggiungere la gelatina e dividere il composto per le realizzazioni successive.

PROCEDIMENTO CREMOSO NOCCIOLA LATTE

STEP 01

Versare la crema inglese ancora calda in caraffa sopra cioccolato e burro di cacao.

STEP 02

Emulsionare con un mixer a lame.

STEP 03

Versare in un contenitore e stabilizzare a 4°C.

PROCEDIMENTO BAVARESE BIANCA ALLA NOCCIOLA

STEP 01

Versare la crema inglese ancora calda sopra il mix di gelatina, cioccolato bianco e burro di cacao in gocce.

STEP 02

Emulsionare con l'aiuto di un mixer a lame.

STEP 03

Raffreddare a 30°C ed aggiungere la panna semimontata.

STEP 04

Colare negli stampi a semisfera ed abbattere in negativo per sformare.

COMPOSIZIONE

All'interno di tartellette di frolla alla nocciola mettere alla base di cremoso cioccolato al latte stabilizzato in frigorifero (temperatura ideale di colaggio 40°C) smodellare le semisfere di bavarese, spruzzare con effetto velluto e posizionarle sopra il cremoso sulla tartelletta.

cod. PIASTRA O