Ricetta Pavé Vincent Vallée

TAVOLETTA CARAMELLO E BURRO SALATO

Preparazione

Portare a temperatura i due composti di burro di cacao. Versare in una ciotola 250 g di salsa di latte, aggiungervi 50 g di salsa nera, mescolare leggermente con un cucchiaio creando un piccolo vortice, in modo da ottenere un effetto marmo. Versare subito il composto nelle forme, rovesciare lo stampo, picchiettare ed eliminare il composto in eccesso. Lasciare cristallizzare prima di colare nello stampo.

Cuore di caramello e burro salato

Realizzare un caramello bruno lavorando acqua, zucchero e glucosio, quindi aggiungere la panna liquida calda, il sale e la stecca di vaniglia. Cuocere il tutto a 109°C. Lasciare raffreddare il composto e, non appena raggiunge i 50°C, aggiungere il burro freddo e mescolare per 1 minuto. Servire a 29-30°C.

Realizzazione

Dopo aver realizzato la decorazione dello stampo, colare la copertura al latte a temperatura ambiente e rovesciare lo stampo per rimuovere la parte in eccesso, formando così un guscio sottile. Guarnire l'interno delle tavolette con caramello, burro salato e vaniglia, lasciando 1 mm per lo strato di copertura. Lasciare indurire per 1 ora a 16°C, umidità al 55%. Scaldare leggermente con un soffiatore di aria calda la superficie delle tavolette e coprire con la copertura al latte; portare lo stampo a 4°C per 10 minuti, quindi sfornare.

Ricetta per 9 tavolette

Temperatura di lavoro: 19-20°C