Ricetta Fragment Vincent Vallée

TAVOLETTA DI CIOCCOLATO AL COCCO

Preparazione

Portare a 30°C il burro di cacao bianco, polverizzare l'interno dello stampo, rovesciare lo stampo, picchiettare ed eliminare l'eccedenza. Lasciare cristallizzare prima di colare la copertura bianca.

Ripieno di noce di cocco

Unire acqua e zucchero e cuocere a 110°C. Aggiungere il glucosio e il fondente fuori dal fuoco. Versare il cocco grattuggiato torrefatto, quindi aggiungere il liquore Malibu. Mescolare bene il tutto. Lasciare raffreddare. Mescolare con un frullino per lavorare e ammorbidire il composto, quindi colare negli stampi.

Realizzazione

Dopo aver realizzato la decorazione dello stampo con burro di cacao, colare la copertura bianca a temperatura ambiente e rovesciare lo stampo per rimuovere la parte in eccesso, formando così un guscio sottile. Lavorare con il frullino il ripieno di cocco raffreddato e guarnire l'interno delle tavolette lasciando 1 mm per lo strato di copertura. Lasciare crostare raffreddare per 1 ora a 16°C, umidità al 55%. Scaldare leggermente con un soffiatore di aria calda la superficie delle tavolette e coprire con la copertura bianca; portare lo stampo a 4°C per 10 minuti, quindi sformare.

Ricetta per 9 tavolette

Temperatura di lavoro: 19-20°C