Ricetta

THAI TROPICALÉ

Per la mousse al mango

In una casseruola di media dimensione, porta a bollore la purea e il succo di limone. Mischia con la gelatina finchè non si sarà sciolta. Versa in una scodella di medie dimensioni. Posiziona la scodella su un piatto con del ghiaccio per ridurre la temperatura del mix mentre continui a mescolare. Quando fredda, uniscila alla panna montata in 3 piccole quantità finchè non avrai raggiunto una mousse uniforme.

Per la gelèe di cocco e lime

In una casseruola di media dimensione, porta a bollore le puree con lo sciroppo semplice. Unisci la gelatina, versa in una scodella di medie dimensioni e lascia raffreddare. Quando fredda, versa il gelee nelle mini sfere Pavoni e metti in abbattitore. Quando pronte, togli le gelée dagli stampi e conservale in frigo.

Per il macaron dacquoise

Preriscaldare il forno a 175C (347F).

In una casseruola di media dimensione, setaccia insieme i primi 3 ingredienti secchi (farina di mandorle, farina per dolci e zucchero). Nel mixer, prepara una meringa francese con la seconda porzione di zucchero e bianchi d'uovo. Inizia montando i bianchi d'uovo ad una media velocità finchè non risultino schiumosi, gradualmente aggiungi lo zucchero mentre il volume aumenta. Concludi impostando la velocità su alta finchè non avrai raggiunto una consistenza soffice. Trasferisci la meringa in una casseruola di medie dimensioni. Unisci gli ingredienti secchi fino ad arrivare ad un composto uniforme. Cuoci in una mezza teglia foderata a 175C (347F) finché non risulti dorata in cima, circa 10-15 minuti, o finché inserendo uno stuzzicadenti al centro questo non risulti pulito. Lascia raffreddare a temperatura ambiente. Taglia la torta un 80% più piccola del diametro dello stampo.

Per la glaze di arancia rossa

In una casseruola di media dimensione, fai bollire l'acqua e il glucosio. Aggiungi e incorpora bene la gelatina. Versa il mix caldo sul cioccolato bianco e, con un frullatore ad immersione o una frusta, incorpora finché il mix non è ben emulsionato. Mescola l'Absolu Cristal e il latte condensato dolce fino a raggiungere una consistenza uniforme. Aggiungi il colorante come ingrediente finale e usala a 35C/95F.

Per la costruzione della torta

Versa la mousse di mango fino a metà dello stampo Pavoni Planet. Inserisci la gelee di cocco&lime al centro e riempi il resto dello stampo. Congela la mousse. Smodellala e posizionala su una griglia da glassatura. Glassa a 35C. Rimuovi la mousse dalla griglia, posizionala sopra alla dacquoise e conservala in frigorifero.