TORTA AL BRÛLÉE DI CIOCCOLATO

BRÛLÉE

Sbattete il tuorlo e lo zucchero insieme. Fate bollire la panna e il latte con il baccello di vaniglia. Passate la panna al setaccio e raffreddarla fino a quando non sia completamente fredda. Quindi mescolate con la miscela di tuorlo d'uovo. Riempite gli stampi in silicone e infornare i brûlée a 95°C per circa 45-60 minuti. Lasciate raffreddare e congelare.

CREMA AL CIOCCOLATO AL LATTE

Mettete i fogli di gelatina in acqua fredda. Fate bollire la panna e il latte. Sbattete il tuorlo d'uovo e lo zucchero e aggiungete alla miscela di panna bollente. Cuocere la pastella a fuoco lento a 83°C con mescolazione costante. Quindi aggiungete la gelatina. Mettete il cioccolato in una ciotola e passare la pastella al setaccio sul cioccolato. Mescolate la crema finché non diventi liscia e lasciarla riposare per alcune ore fino a quando non si solidifica. Riempite la tasca da pasticcere.

CREMA AL LAMPONE

Fate bollire la purea di lampone con acqua e aggiungete il succo di lime, zucchero a velo e agar agar. Portate ad ebollizione la crema per qualche minuto. Lasciatela raffreddare sul bagno di raffreddamento. Quando la crema è fredda, mescolate delicatamente in un mixer e passate la crema al setaccio. Riempite la tasca da pasticcere.

BASE DI BROWNIE AL CIOCCOLATO

Mescolate lo zucchero e l’uova insieme, non deve essere frullato. Fate sciogliere il burro insieme al cioccolato. Mescolate delicatamente il cioccolato nella miscela di uova con la farina. Riempite la pastella su un tappetino in silicone e cuocere in forno a 200 ° per 10-12 minuti. Lasciate raffreddare.

MOUSSE AL CIOCCOLATO

Mettete i fogli di gelatina in acqua fredda. Sbattete l'uovo e il tuorlo d'uovo in un composto spumoso. Fate bollire lo zucchero e l'acqua a 120 ° e versatelo nella miscela di uova frullata. Riscaldare la gelatina nel microonde e unirla al composto. Fate sciogliere il cioccolato in micro a 55° e attingetelo con un cucchiaio. Assicurati che tutto il cioccolato sia amalgamato correttamente, in modo che non si formino grumi. Sbatti leggermente la frusta e mescola poco alla volta. Versate o cospargere la mousse in una teglia da torta, prima la metà, quindi battere leggermente la teglia contro il tavolo per rimuovere eventuali bolle d'aria. Distribuite anche una parte della mousse fino ai bordi. Mettere i pezzi di crema catalana congelati nello stampo. Usate una tasca da pasticcere per aggiungere il resto della mousse. Passate sopra la torta con una spatola e congelare in un surgelatore o durante la notte in un congelatore normale.

PALLINE DI MOUSSE

Utilizzate una forma a sfera e accertatevi che entrambi le parti siano montate correttamente. Riempite la mousse in una tasca da pasticcere e tagliate un piccolo foro. Posizionate la bocchetta in fondo dello stampo e riempire. Se si formano delle bolle, battere leggermente sulla forma per farle scomparire. Congelare.

MONTAGGIO E DECORAZIONE

Forare un fondo per il tartan di brownie al cioccolato. Posate la base di brownie sulla torta e girarla. Versate le palline di mousse dagli stampi. Tagliate un pezzettino della parte superiore su una pallina di mousse in modo da ottenere un fondo piatto e posizionatela sulla torta. Spruzzate la torta intera con la tecnica dell’airbrush. Quindi decorate la torta con bacche fresche, atsina cress, e spruzzate la crema di cioccolato e lampone con l’aiuto di una tasca da pasticcere.