Ricetta

TORTA SACHER MODERNA

Per il pan di Spagna per Sacher

Mescolare la farina di mandorla con lo zucchero e gli albumi. Aggiungere gradualmente i tuorli e l’uovo intero, continuando a mescolare. Aggiungere la farina, il burro e il cioccolato fusi ed il cacao in polvere. Montare gli albumi con lo zucchero e incorporare all’impasto. Cuocere a 180°C per circa 13 minuti: il risultato finale deve avere uno spessore di circa 1,5cm d’altezza.

Per la Bagna

Mescolare l’acqua con lo zucchero e portare a bollore. Aggiungere il cacao in polvere ed il liquore. Lasciar raffreddare.

Per la confettura d'albicocca

Scaldare la purea con dello zucchero fino a raggiungere 40-45°C. Mescolare lo zucchero restante con la pectina e aggiungere alla purea. Portare a bollore per 1-2 minuti. Aggiungere acido citrico disciolto nell’acqua (1:1).

Per la crema al cioccolato

Mescolare la panna con lo zucchero invertito e portare vicino al bollore. Idratare la gelatina con 22,5 ml di acqua fredda. Aggiungere la panna, quindi versare i due cioccolati e creare un’emulsione. Lasciare raffreddare fino a raggiungere circa 30°C.

Per la glassa al cioccolato

Mescolare la panna con lo zucchero invertito e portare vicino al bollore. Idratare la gelatina con 22,5 ml di acqua fredda. Aggiungere la panna, quindi versare i due cioccolati e creare un’emulsione. Lasciare raffreddare fino a raggiungere circa 30°C.