Ricetta

TORTA TOP VANIGLIA E LAMPONE

Per la mousse alla vaniglia

Amalgamate la panna precedentemente semi-montata e il mascarpone. Unite successivamente la crema pasticcera; poi la meringa italiana insieme alla vaniglia e all'alcool. Infine terminate con la gelatina animale precedentemente reidratata e fusa in una parte di composto. Lavorate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.

Per l'inserto in lampone

Scaldate una piccola parte di purea, unitevi il destrosio e la gelatina animale precedentemente reidratata. Unite con il resto della purea; sformate in stampi da inserto rotondi Pavoni PX061 e abbattete.

Per l'inserto croccante di corn flakes

Fondete il cioccolato bianco; unite la pasta di nocciole, il burro anidro e amalgamate. Unite infine i cornflakes; sformate in stampi da inserto rotondi Pavoni PX061 e congelate.

Per il biscuit cuillere

Montare il tuorlo con la metà dello zucchero. Montate gli albumi con l'altra parte di zucchero. Aggiungete 1/3 della montata di albume nella montata dei tuorli; aggiungete gli amidi precedentemente setacciati. Aggiungete la restante montata di albume fino ad avere un composto vellutato. Stendete su placca e cuocete a 170°C per circa 14-15 minuti. Dopo la cottura coppate con un diametro leggermente inferiore a quello dello stampo.

Per il montaggio

Dressate 1/4 dello stampo Pavoni TOP KE031 con la mousse di vaniglia; abbattete per qualche minuto. Adagiate al suo interno l'inserto di lampone, l'inserto croccante e chiudete ricoprendo il tutto con la restante mousse alla vaniglia. Chiudete lo stampo con un disco di biscuit cuillere. Dopo aver abbattuto la torta, sformate e decorate con lo spray velluto rosso, goccioline di rugiada (gelatina morbida) e piccole scaglie di argento.