TORTINO LEMON CURD E FRAGOLINE DI BOSCO

Per la mousse di fragole

Ridurre la purea, sbattere I tuorli con il latte, versare la purea nel mix e mixare il tutto nuovamente. Riportarlo in bacinella e cuocere a 84°C. Aggiungere la gelatina in qs base, farla raffreddare su ghiaccio. Una volta a 24°C, inserire il tutto nella meringa francese e crema ammorbidita. Versare nello stampo Pavoni Formaflex FR047 e distribuire in modo omogeneo eliminando bolle d’aria. Congelare e smodellare.

Per la glassa di fragole

Portare ad ebollizione purea e glassa. Aggiungere la gelatina ammorbidita e passarlo nel chinois. Raffreddare la glassa su ghiaccia. A 25°C glassare la mousse.

Per il tortino di limone

Mixare zucchero con uova, aggiungere la panna, la farina, la scorza di limone e fondere il burro a mano con. Distribuire su tappetino in silicone SPV, cuocere a 165°C 80% umidità per 10 minuti. Una volta raffreddato, tagliare un disco con un coppa pasta per inserirlo nel guscio della torta.

Per il lemon curd

Mettere tutto nel termo mixer a 100°C per 12 minuti (funzione Varoma - vapore). Una volta cotto, far raffreddare su ghiaccio e inserirlo nella torta sopra il tortino di limone.

Per la pasta frolla per il guscio tortino

Mixare burro e zucchero insieme, aggiungere gradualmente uova e poi la farina e sale per creare una pasta. Far riposare in frigo per 1 ora. Srotolare e tagliare un disco in linea con la tarte e premerlo nello stampo. Cuocere a 170°C 80% umidità per 15 minuti. Far raffreddare prima di assemblare il tortino.

Per l'assemblaggio

Prendere il guscio della tarte, inserire il disco di tortino al limone sul fondo. Distribuire il lemon curd sulla cima e lisciare. Prendere la mousse dallo stampo e glassarla. Posizionare la mousse sul tortino con attenzione e decorare a piacere.