Ricetta

TROPICAL WEAVE

Per il brownies

Sciogliere il cioccolato fondente, poi miscelarlo con l'olio; a parte montare le uova intere con lo zucchero e il sale sino ad ottenere un composto spumoso, versarvi dentro a filo la miscela di cioccolato e olio, quindi unire la farina setacciata con il baking, le mandorle tritate e le gocce di cioccolato.

Versare il composto negli stampi multipli per interni PX061 Pavoflex fino ad uno spessore di 1 cm circa, livellare bene ed infornare a 180 °C per 30/40 minuti circa. Abbattere di temperatura a -40 °C, poi sformare.

Per le ganache

Scaldare la panna con lo sciroppo di glucosio, unire i cioccolati tritati e fondere. Unire il burro, il rum, emulsionare e colare nello stampo multiplo per interni sopra al brownies cotto in precedenza. Sulla ganache ancora morbida sistemare il secondo strato di brownies e abbattere di temperatura a -40 °C.

Per la bavarese al mango

Bollire la polpa di frutta, unire lo zucchero miscelato al tuorlo e cuocere a 85 °C. Unire la gelatina, sciogliere bene, poi aggiungere la polpa di mango tritata e raffreddare a 30 °C. Alleggerire con la panna montata.

Per la finitura

gr. 150 miscela di cioccolato per colore giallo

Per la composizione del piatto

Colare la bavarese negli stampi Pavocake KE004/PK004 (se volete produrre più torte in contemporanea) per circa 1/3 dell'altezza, farla stabilizzare per 1 minuto in abbattitore, adagiare sopra l'interno mantenedo il brownies che farà da fondo della torta leggermente esterno allo stampo. Con l'aiuto di un sac à poche colare la rimanente bavarese e completare la torta. Abbattere di temperatura a -40 °C, sformare e spruzzare con lo spray Pavoni Dolce Velluto Giallo DV3 ; decorare con foglia Pavoni Chocofine e conservare in frigorifero a 2-4 °C.