VIOLET

Per il biscotto financier pistacchio

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. In una casseruola di giusta misura cuocere il burro nocciola a 148°C , filtrare in un colino in modo da fermare la cottura. Setacciare insieme i seguenti ingredienti: zucchero a velo, farina di mandorla, farina e sale. Metterli in un mixer e unirvi l’albume d’uovo, lavorare per 2 minuti a bassa velocità. Quando il burro sarà a 45/50°C, unirlo agli altri ingredienti nel mixer. Affinare bene la struttura. Lasciar riposare in frigorifero 1/2 ore prima di cuocere.

Per il composto di moro di gelso

Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Unire alla quantità minore di zucchero la pectina e miscelare bene. In una casseruola di giusta capienza scaldare le polpe, unirvi la prima quantità di zucchero e il glucosio. Unire il composto di zucchero e pectina e portare nuovamente a bollore. Aggiungervi la frutta intera e riportare a bollore per pochi minuti. Conservare al freddo

Per la mousse leggera ivoire e basilico

Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Far reidratare la gelatina con l’acqua fredda. In una planetaria di giusta capienza montare la panna a velocità costante, fino ad arrivare al massimo del suo volume. La panna dovrà risultare leggera, brillante e areata, tecnica chiamata a “becco d’uccello”. Riporla in frigorifero a temperatura positiva per 10 minuti.

In una casseruola da 1 L, portare a bollore il latte e sciogliervi la gelatina girando continuamente. Con l’aiuto del micro onde sciogliere il cioccolato a 35°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante indice di un’emulsione ben riuscita. Controllare la temperatura deve essere sempre sopra i 35°C (punto di fusione del BKKO). Mixare per affinare la struttura ed unirvi la centrifuga di basilico. Controllare che il composto a base di cioccolato sia tra i 38/45°C, in base alle quantità, unirlo alla panna montata in precedenza. Utilizzare direttamente.

Per il biscotto ovis molis al cacao

Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Mettere in infusione la prima parte di panna con le stecche di vaniglia. In una casseruola da 1 L, portare a bollore la panna, con lo sciroppo di glucosio e lo zucchero invertito. Con l’aiuto del micro onde sciogliere il cioccolato a 45°C unirvi la crema di mandorla. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare energicamente. Ripetere l’operazione sino ad ottenere una consistenza liscia a brillante indice di un ‘emulsione ben riuscita. Controllare la temperatura deve essere sempre sopra i 35°C (punto di fusione del BKKO). Mixare per affinare la struttura ed unirvi la panna e lo zest di limone. Conservare al fresco per almeno 6 ore, meglio ancora per un’intera giornata. Montare la miscela in una planetaria munita di foglia sino ad ottenere una consistenza montata leggera, possibile da lavorare con la sacca da pasticceria.

Nota: le ganache montate sono strutture molto interessanti in pasticceria, infatti hanno il vantaggio di avere lo stesso punto di fusione al palato delle ganache, ma conservando la leggerezza delle mousse. Interessante l’utilizzo di queste ricette sia per mascherare una torta con l’aiuto di una spatola da pasticceria che con la sacca da pasticceria.

Per il montaggio

Coppare il biscotto financier al pistacchio cotto in precedenza. Coppare il biscotto ovis molis con l’apposito coppa pasta. Cuocere in forno termo ventilato per 18 minuti a valvola aperta. Colare la composta di more nei stampi di flexipan rotondi di 5 cm di diametro. Confezionare la mousse al basilico e colarla nello stampo, adagiarvi l’inserimento ed in seguito un biscotto financier. Abbattere nuovamente.

Per la finitura

Scaldare la glassa tra i 25-26°C e mixare in una caraffa, facendo attenzione a non inglobare bolle d’aria. Sformare i dolci dagli stampi e porli su griglia congelata, glassare e passare una spatola a gomito per togliere l’eccedenza di glassa. Aspettare qualche secondo e in seguito pulire i bordi. Con l’aiuto di una spatola a gomito adagiare delicatamente.

Per la decorazione

Con l’aiuto di una sacca da pasticceria munita di bocchetta liscia del 18 dressare a corona la crema sul secondo biscotto in seguito adagiarlo sulle monoporzioni. Terminare con un decoro.

Conservazione in laboratorio

Quando le monoporzioni sono ben abbattute, toglierle dagli stampi e porle in abbattitore ancora 10 minuti. In seguito adagiarli in un contenitore di plastica stando attenti a non rovinare i bordi la forma e chiudere con coperchio ermetico. Conservare in scatola chiusa ermeticamente per ritardare una possibile disidratazione. Conservare al massimo 8-10 settimane.

Consigli

Mantenere in vetrina in negativo a -12/-14°C per 1- 2 settimane o meglio ancora in vetrina positiva, al massimo 3 giorni.