Ricetta

WHIRL OF PASSION

Per il carde al limone

In una casseruola scaldare il succo di limone con lo zucchero e il burro, unire le uova snervate a parte con i tuorli e cuocere a 85 °C. Unire la gelatina ammollata, emulsionare bene con l'aiuto di un mixer ad immersione, coprire con la pellicola a contatto e raffreddare.

Per la gelatina

Scaldare metà della polpa unire gli ziccheri, la gelatina ammollata e mescolare fino ad ottenere un composto omogeneo. Unire la seconda metà della polpa, colare nello stampo e abbattere di temperatura a -40 °C. Sformare, creare sulla gelatina uno strato di carde al limone dello spessore di 1 cm e far stabilizzare in abbattitore. Sopra lo strato di carde sistemare un disco di pan di spagna dello spessore di 4 mm precedentemente bagnato con la bagna al maraschino; conservare in abbattitore.

Per il semifreddo alla fragola

Scaldare una parte della polpa di fragola, sciogliervi la gelatina ammollata, unire la rimanente polpa, l'acido citrico e la confettura di fragole. Incorporare la maringa e la panna montata.

Per la composizione del piatto

Con l'aiuto di un sac à poche riempire con il composto semifreddo i Pavocake KE010/PK010 (se volete preparare più torte in contemporanea) per poco più della metà della loro altezza, inserire l'interno preparato in precedenza, livellare con una spatola e completare con un disco di meringa con grue di cacao. Abbattere di temperatura a -40 °C, sformare e spruzzare con lo spray Pavoni Dolce Velluto rosso DV1, decorare con Pavoni Chocofine e conservare in congelatore a -18 °C.