WHITE LEAF

Cremeaux al limone e basilico

Scaldare la mela verde e il succo di limone.

Unire insieme l'uovo e lo zucchero.

Cuocere i due impasti insieme fino ad ebollizione.

Filtrare direttamente il composto sul burro di cacao e sulla gelatina.

Lasciar raffreddare fino a 35° C.

Aggiungere il burro a temperatura ambiente in un colpo e utilizzare il frullatore a mano per mescolare bene fino a quando non è completamente liscia.

Lime confit

Scaldare il succo d'arancio con il succo di lime e la scorza di lime.

Unire lo zucchero e la pectina e aggiungere quando il liquido è ancora freddo.

Portare a ebollizione per 1 min 30 sec.

Raffreddare in frigorifero e mescolare con il hand blender e mescolare con segmenti di lime fresco 50/50.

Mousse al mascarpone e vaniglia

Montare le uova e lo zucchero sino a che il composto non diventa chiaro.

Dvidere e raschiare i baccelli di vaniglia nel latte.

In una pentola separata  fare cuocere il latte e aggiungere la gelatina.

Aggiungere il cioccolato e ridurre la fiamma a 40° C.

In una ciotola a parte montare la panna e mescolare con il mascarpone ammorbidito.

Unire il tuorlo d'uovo sbattuto con il composto di cioccolato e aggiungere la panna montata.

Biscuit joconde

Sbattere gli albumi con lo zucchero (A).

In una ciotola a parte sbattere le uova con lo zucchero (B).

Mescolare accuratamente.

Aggiungere la farina e l'amido setacciati.

Aggiungere il burro fuso a 70° C.

Montaggio

Cuocere il biscuit joconde a 190° C per 11 minuti e dopo averlo raffreddato tagliarlo con una taglierina rotonda di 4,5 cm e inserire il confit sulla parte superiore. Congelare.

Quando il prodotto è ben congelato inserire la crema di basilico e lime sulla parte superiore e mettere ancora in congelatore.

Inserire la mousse vaniglia emascarpone all'interno dello stampo in silicone e posizionare l'interno al centro e rimettere in abbattitore.

Smoldare il prodotto finito e spruzzare con il burro di cacao verde chiaro e decorare come in foto.