CAPRESE AL CIOCCOLATO CON MOUSSE ALLA NOCCIOLA

Per la caprese

Sciogliere il burro in un pentolino. Versarlo sul cioccolato mescolato con il cacao. Aggiungere lo zucchero, il sale, le uova e per ultima la farina di mandorle. Riempire degli stampini in silicone a forma rettangolare e cuocere a 170°C per circa 12 minuti.

Per la mousse di nocciola

Montare i tuorli in macchina mentre cuociamo lo zucchero con l’acqua a 121°C. Versare a filo sui tuorli a lasciar raffreddare. Sciogliere in un po’ di panna la pasta di nocciole e la colla di pesce reidratata. Incorporare delicatamente e alla fine unire la panna. Riempire gli stampi in silicone a forma di “quenelle” piccole e congelare a -18°C.

Per il montaggio

Adagiare la mousse di nocciole ancora congelata sulla base di caprese e porre in frigorifero per 40 minuti.

Servire a 5°C.