Caprese al cioccolato con mousse alla nocciola
CAPRESE AL CIOCCOLATO CON MOUSSE ALLA NOCCIOLA
Per la caprese
Sciogliere il burro in un pentolino. Versarlo sul cioccolato mescolato con il cacao. Aggiungere lo zucchero, il sale, le uova e per ultima la farina di mandorle. Riempire degli stampini in silicone a forma rettangolare e cuocere a 170°C per circa 12 minuti.
Per la mousse di nocciola
Montare i tuorli in macchina mentre cuociamo lo zucchero con l’acqua a 121°C. Versare a filo sui tuorli a lasciar raffreddare. Sciogliere in un po’ di panna la pasta di nocciole e la colla di pesce reidratata. Incorporare delicatamente e alla fine unire la panna. Riempire gli stampi in silicone a forma di “quenelle” piccole e congelare a -18°C.
Per il montaggio
Adagiare la mousse di nocciole ancora congelata sulla base di caprese e porre in frigorifero per 40 minuti.
Servire a 5°C.