Ricetta

PASSIONE ESOTICA

Per gli anelli di Dashi

Fare un dashi portando ad ebollizione l’alga kombu con i funghi shitake. dopo 30 min tirare fuori dal fuoco e unire il katsuobushi. Lasciare in infusione per 30 min circa e filtrare, regolare di sale con la salsa di soia. unire la gelatina. Versare negli anelli grandi Gourmand GG002 e far raffreddare. Sformare gli stampi direttamente nel piatto.

Per l'anguria marinata

Mettere l’anguria sottovuoto con 0,2% di sale, il 2 % di salsa champonzu e il 2% di olio extravergine. Lasciare in infusione per 2 h. Affettare all’affettatrice.

Per la composizione del piatto

Alla base del piatto disporre l’anello di dashi. Tagliare il bonito in parallelepipedi di 4 x 4 x 16 cm, in una padella calda mettere un filo d’olio e scottare solo da un lato. Tagliare il bonito in cubi e disporli sul piatto. Disporre l’anguria e i semi di pomodoro, decorare con il basilico e condire col sale maldon.