Cube snack

Ricetta per circa 4 stampi di cioccolato a forma di cubo PC5061 di 40 unità.

Pasta frolla alla vaniglia

1. Mescolare il burro morbido, lo zucchero a velo, il sale e la vaniglia.

2. Aggiungere le uova e infine la farina e la fecola.

3. Mescolare fino a ottenere un impasto compatto e stenderlo tra due pezzi di plastica a 4,5 mm.

4. Una volta freddo, tagliare dei quadrati di circa 2 cm di lato e posizionarli sulla piastra di cottura tra due fogli di plastica.

5. Cuocere per circa 20 minuti a 160ºC.

Caramello salato

1. Caramellare a secco lo zucchero #1.

2. A parte, preparare un infuso con la panna liquida e la vaniglia, aggiungere il latte mescolato con l'amido, lo zucchero #2, lo sciroppo di glucosio e il sale.

3. Una volta deglassato, interrompere la cottura e aggiungere i fogli di gelatina.

4. Raffreddare il composto a circa 45/50ºC stendendolo su un piatto.

5. Aggiungere infine il burro ed emulsionare il tutto, mettere da parte.

Ganache messicana

1. Sciogliere gli zuccheri e il sale nella panna sterilizzata.

2. Raffreddare la base liquida a circa 30ºC.

3. Separatamente, sciogliere la copertura, il burro di cacao e il burro anidro a circa 45/50ºC.

4. Aggiungere la fase acquosa al cioccolato e mescolare fino a quando non è ben emulsionata, infine aggiungere il burro fuso e il burro di cacao.

5. Pre-cristallizzare a 32/34ºC e distribuire negli stampi.

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Montaggio

1. Con l'aiuto di un pennello, versare alcune gocce di colore al cioccolato fondente precristallizzata negli stampi e con l'aiuto di una pistola ad aria compressa espandere la goccia nello stampo.

2. Successivamente, dipingere con il colore al cioccolato al latte precristallizzata e modellare con il cioccolato al latte.

3. Versare uno strato di caramello sulla base e inserire due biscotti con caramello.

4. Infine, dosare la ganache al cioccolato fondente e lasciarla cristallizzare.

5. Terminare chiudendo lo stampo con il cioccolato al latte Alunga 40% cacao.