Honey-rosemary-pine nut

Ricetta per circa 4 stampi di cioccolato a forma di cubo PC5062 di 40 unità.

Ripieno di miele liquido

1. Mescolare i due ingredienti e mettere da parte

Ganache al miele e rosmarino

1. Preparare un infuso con 40 g di rosmarino fresco tagliato a pezzi in 350 g di acqua.

2. Filtrare dopo qualche minuto e pesare i 340 g necessari, sciogliere gli zuccheri e il sale nell'infuso.

3. Aggiungere al cioccolato ed emulsionare, infine aggiungere i grassi.

4. Pre-cristallizzare a circa 28ºC e versare negli stampi.

Crema di pinoli tostati

1. Sciogliere il burro di cacao a circa 40ºC.

2. Mescolare con la pasta di pinoli e precristallizzare il tutto a circa 23ºC.

3. Aggiungere infine il sale e la Crepe Dentelles e versare negli stampi.

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Montaggio

1. Dipingere gli stampi con vernice nera e con l'aiuto di uno spiedino segnare gli angoli dello stampo.

2. Aggiungere uno strato di polvere d'oro e finire lo stampo con il cioccolato fondente.

3. Versare un punto di ripieno al miele nella base e poi la ganache al miele e rosmarino fino a ¾ dello stampo.

4. Infine, versare il ripieno di pinoli e lasciarlo cristallizzare.

5. Chiudere lo stampo con il cioccolato fondente.