Il dado

di Karim Bourgi

GUSCIO DI COPERTURA IN CIOCCOLATO BIANCO

290 G OPALYS 33%
100 G Olio di vinaccioli

CARAMELLO ALLA VANIGLIA

1 L Latte fresco
100 G Zucchero muscovado
2 G Baccelli di vaniglia
5 G Bicarbonato
1 G Sale marino
50 G Pasta di vaniglia

PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

180 G Farina tipo 55
38 G Cacao in polvere
12 G Lievito in polvere
150 G Panna UHT 35%
110 G Zucchero invertito
75 G P125 CDG (Cœur de Guanaja)
100 G Burro chiarificato
380 G Albume
190 G Zucchero

CREMOSO ALLA VANIGLIA

790 G Panna UHT 35%
320 G Latte intero
10 G Baccelli di vaniglia
160 G Tuorli d'uovo
160 G Zucchero
65 G Massa di gelatina

CIOCCOLATO CROCCANTE

120 G Streusel di
cacao
120 G ECLAT D’OR
160 G CARAIBE 66%

CREMA INTENSA AL CIOCCOLATO

600 G Latte intero
255 G Panna UHT 35%
170 G Uova intere
70 G Zucchero
1000 G Crema pasticcera
465 G CARAIBE 66%

SPRAY BIANCO

200 G Burro di cacao
300 G OPALYS 33%

Il dado

Lasciare raffreddare lo stampo in silicone PX43107 DADO nel frigorifero per 30 minuti.

GUSCIO DI COPERTURA IN CIOCCOLATO BIANCO

Temperare il composto di cioccolato e olio di vinaccioli a 28°C, dressare creando un guscio sottile e porre in abbattitore.

CARAMELLO ALLA VANIGLIA

Per ottenere il caramello alla vaniglia mescolare tutti gli ingredienti insieme in una casseruola.

PAN DI SPAGNA AL CIOCCOLATO

Per il pan di spagna, setacciare la farina, il cacao in polvere e il lievito. Scaldare la panna e lo zucchero invertito. Aggiungere, mescolando, il cioccolato e il burro fuso per formare un’emulsione. Contemporaneamente montare gli albumi con lo zucchero. Aggiungere una piccola quantità di albume al composto di cioccolato e panna e unire setacciando gli ingredienti in polvere. Terminare con la parte rimanente degli albumi montati. Cuocere a 340°F (170°C) per 12-15 minuti.

CREMOSO ALLA VANIGLIA

Per il cremoso alla vaniglia, mettere in infusione la panna e il latte con la vaniglia. Quando è ancora calda, unire all’infusione il composto ottenuto miscelando tuorli e zucchero. Aggiungere la massa di gelatina, poi cuocere a 180-185°F (82-24°C). Per bloccare la cottura, setacciare il composto, miscelarlo brevemente utilizzando una planetaria e lasciarlo raffreddare velocemente. Versare il composto cremoso dentro lo stampo.

CIOCCOLATO CROCCANTE

Sbriciolare lo streusel di cacao cotto utilizzando un mixer, incorporare cereali croccanti in fiocchi di frumento e il cioccolato fuso.

CREMA INTENSA AL CIOCCOLATO

Mescolare uova e zucchero senza montare troppo. Portare ad ebollizione la crema e il latte e unire i due composti. Scaldare a 185°F (84°C). Utilizzare subito o raffreddare velocemente in frigorifero. Pesare la quantità di crema pasticcera calda necessaria per la ricetta. Lavorare lentamente il composto caldo con il cioccolato parzialmente sciolto in modo da ottenere un’emulsione con l’aiuto di una spatola.

Miscelare subito con un mixer ad immersione fino ad ottenere un’emulsione perfetta.

Realizzare i vari strati all’interno dello stampo. Lasciare riposare in frigorifero per 12 ore a 40°F (4°C).

DECORAZIONE FINALE

Sciogliere il burro di cacao e il cioccolato a 40°C. Spruzzare sul cubetto congelato.

I prodotti utilizzati in questa ricetta

PX43107