M'ama
Pasta frolla al lampone
Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Tagliare il burro a cubetti regolari e conservarlo in frigorifero. Setacciare insieme lo zucchero a velo, la polvere di frutta ed il colore. In una planetaria munita di foglia, sabbiare i seguenti ingredienti: zucchero a velo, farina di frutta secca, farina, sale, zest di limone ed il burro. Amalgamare senza aggiungere bolle d'aria. Terminare l'impasto con le uova ed i tuorli. Conservare in frigorifero a +4C almeno 3 ore quindi stendere il tutto a 2,5 mm circa 850 g per foglio 60x40. Cuocere in forno ventilato a 160°C valvola aperta, dopo aver foderato gli stampi. Il tempo di cottura varierà in base alla dimensione, altezza, forma e tipologia del forno utilizzato.
Biscotto financier mandorla
Pesare tutti gli ingredienti separatamente. Setacciare insieme i seguenti ingredienti: zucchero a velo, zucchero invertito, farina di pistacchio, farina, lievito e sale. Metterli in una planetaria munita di foglia, unirvi l'albume d'uovo, lavorare per 2 minuti a bassa velocità. Sciogliere il burro a 45/50°C e unirlo agli altri ingredienti nel mixer. Affinare bene la struttura. Lasciar riposare in frigorifero 1/2 ore prima di cuocere.
Composta di lamponi
Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Miscelare bene la pectina con lo zucchero. In una casseruola scaldare le polpe di frutta con il glucosio, unirvi il composto zucchero e pectina, poi portare a bollore. Raffreddare e conservare in frigorifero.
Ganache montata al cocco
Pesare tutti gli ingredienti separatamente. In una casseruola, scaldare a 60°C polpa di cocco, sciroppo di glucosio e zucchero invertito. Sciogliere il cioccolato a 45°C. Versare una piccola parte del liquido sul cioccolato e frizionare. Ripetere l'operazione sino ad ottenere una consistenza liscia e brillante (temperatura sopra i 35°C). Mixare per affinare la struttura ed unirvi panna, la seconda quantità di polpa di cocco e liquore. Conservare in frigorifero per almeno 6 ore. Montare la miscela in una planetaria munita di foglia sino ad ottenere una consistenza montata leggera, da utilizzare con sac à poche. Dressare la ganache negli appositi stampi, abbattere.
Glassa al lampone da spruzzo
Pesare separatamente tutti gli ingredienti. Scaldare in una pentola di giusta capienza l'Absolute Crystal, la polpa di lampone il colore rosso L10 ed unire infine il colore rosso rubino M03. Filtrare in un altro contenitore e coprire a contatto con un film. Conservare in frigorifero almeno 12 ore. Se si desidera glassare a freddo utilizzare a 20/24°C. Se si desidera glassare a caldo utilizzare a 75°C.
Vellutata di pistacchio
Fondere il cioccolato bianco a 55°C, unirvi la crema di pistacchio e lo zest di limone. Portare a bollore il latte con il glucosio, unirvi la gelatina precedentemente trampata. Versare il latte poco per volta sul cioccolato frizionando energeticamente, sino ad ottenere un cuore elastico e brillante segno di un'emulsione ben avviata. Mixare per 2 minuti per affinare la struttura facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Controllare che il composto sia sopra i 35°C (punto di fusione del BKKO) unirvi quindi la panna fredda liquida. Mixare nuovamente facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Far cristallizzare in un contenitore coperto a contatto in frigorifero a +4°C per almeno 6 ore.
Montaggio
Coppare un disco di biscotto al pistacchio di 18 cm di diamentro. Cuocerlo su tappetino forato FOROSIL64 in forno pre-riscaldato a 165°C per 16 minuti circa valvola aperta. Quando i biscotti saranno cotti impermeabilizzarlo con del burro di cacao sciolto a 45°C. In uno cerchio da 16 cm di diametro posizionare il biscotto financier precedentemente coppato. Congelare. Confezionare la composta e dressarla al centro. Abbattere nuovamente. Preparare la mousse al pistacchio e colarla nello stampo. Abbattere.
Finitura
Scaldare la glassa tra i 24/25°C mixare in una caraffa facendo attenzione a non inglobare bolle d'aria. Riporre la torta su una griglia e glassare. Aspettare qualche secondo e in seguito pulire i bordi e posizionare sul biscotto.
Decorazione
Montare la ganache montata al cocco, far cristallizzare in frigorifero. Con una sacca da pasticceria munita di bocchetta Saint Honoré dressare i bordi. Posizionare il decoro.
