Torta Aura

di Pierre Hermé

Massa gelatina

5 g di gelatina di pesce in polvere 200 bloom
35 g di acqua minerale

Sablé al cioccolato con fleur de sel

2 g di fleur de sel di Guérande
112,5 g di burro non salato
90 g di zucchero di canna biondo
37,5 g di zucchero semolato
1,5 g di estratto naturale di vaniglia liquido
112,5 g di cioccolato fondente 72%, tritato
130 g di farina tipo 55
22,5 g di cacao in polvere
4 g di bicarbonato di sodio

Pralinato alle noci pecan

135 g di zucchero
200 g di noci pecan
2 g di bacche di vaniglia Madagascar essiccate e in polvere

Massa pralinato alle noci pecan

300 g di pralinato alle noci pecan
25 g di burro di cacao
25 g di noci pecan tritate

Biscotto al cioccolato e noci pecan

22,5 g di farina di mandorle
22,5 g di farina di noci pecan
40 g di zucchero di canna (1)
15 g di albume (1)
20 g di tuorlo
10 g di zucchero a velo
1 pizzico di fleur de sel
35 g di burro nocciola
20 g di farina tipo 55
1,5 g di lievito in polvere
30 g di cioccolato fondente 64%
45 g di albume (2)
8 g di zucchero di canna (2)
50 g di noci pecan

Crema morbida alle noci pecan

250 g di latte intero
37,5 g di zucchero di canna (1)
37,5 g di zucchero di canna (2)
41 g di tuorlo
9 g di Maïzena
125 g di burro
125 g di pralinato alle noci pecan
25 g di pasta di noci pecan
9 g di massa gelatina

Chantilly al cioccolato

265 g di cioccolato fondente 64%
465 g di panna liquida intera (30% MG) (1)
205 g di panna liquida intera (30% MG) (2)

Montaggio

2 stampi in silicone KE104 Aura by Pavoni Italia

Composto spray al cioccolato fondente

100 g di cioccolato fondente Black 83%
75 g di burro di cacao

Finitura

Composto spray al cioccolato
Gelatina neutra

Torta Aura

Per 2 torte KE104

Composizione

• Sablé al cioccolato con fleur de sel

• Pralinato alle noci pecan per entremets

• Biscotto al cioccolato e noci pecan

• Crema morbida alle noci pecan

• Chantilly al cioccolato fondente 64%

• Composto spray al cioccolato fondente

Massa gelatina

In una ciotola, versare l’acqua (a temperatura ambiente) sulla gelatina in polvere senza mescolare. Lasciare in frigorifero per almeno 2 ore, poi sciogliere la preparazione tra i 55°C e i 70°C. Versare in un contenitore e conservare in frigo per 12 ore prima dell’uso. Si conserva fino a 6 giorni in frigorifero.

Sablé al cioccolato con fleur de sel

Tritare il cioccolato. Setacciare farina, cacao e bicarbonato. In planetaria con foglia, ammorbidire il burro, aggiungere gli zuccheri, il sale e la vaniglia, poi il mix secco e infine il cioccolato. Mescolare il minimo indispensabile, come per una pasta frolla. Stendere a 5 mm su piano infarinato e tagliare 2 dischi da 18 cm Ø. Raffreddare in frigo su SPV64 Pavoni Italia. Cuocere i dischi in anelli di 18 cm Ø X1802 a 165°C ventilato per circa 11 minuti.

Pralinato alle noci pecan

Tostare le noci pecan a 150°C per 5 minuti. Caramellare lo zucchero a secco con la vaniglia fino a 175°C, versarvi le noci e mescolare bene. Raffreddare su teglia antiaderente. Tritare grossolanamente, poi frullare fino a ottenere una pasta. Usare subito o conservare in frigo.

Massa pralinato alle noci pecan

Sciogliere e temperare il burro di cacao (29-31°C), unire al pralinato e alle noci. Far cristallizzare parzialmente. Spalmare 140 g su ogni disco di sablé. Congelare.

Biscotto al cioccolato e noci pecan

Tostare le farine a 160°C per 15 min, le noci a 140°C per 20 min. Mescolare le farine tostate, zucchero (1), albume (1), tuorlo, zucchero a velo, sale e montare. Fondere il burro e unirlo al cioccolato fuso, aggiungere al composto con farina, lievito e noci. Montare gli albumi (2) con zucchero (2) e incorporarli. Versare 100 g in ciascun anello da 18 cm Ø X1802 , cuocere a 165°C per 12 minuti. Coprire con placca per mantenere umidità. Raffreddare e conservare in frigo.

Crema morbida alle noci pecan

Bollire latte e zucchero (1), versare sul mix di tuorlo, zucchero (2) e Maïzena. Cuocere come una crema pasticcera fino a 85°C. Aggiungere massa gelatina, pralinato, pasta di pecan. Raffreddare a 45°C, poi aggiungere burro a temperatura ambiente e mixare. Versare 320 g su ciascun biscotto. Refrigerare 2 ore, poi congelare.

Chantilly al cioccolato

Fondere il cioccolato a 45°C. Montare la panna (1) e conservarla in frigo. Aggiungere la panna (2) non montata al cioccolato (a 48°C), poi incorporare la panna montata in tre volte. Usare subito. NB: la temperatura di 48°C è cruciale per la consistenza.

Montaggio

Versare 280 g di chantilly nello stampo, rivestire i bordi, posare il disco di biscotto con crema pecan, aggiungere 80 g di chantilly, infine il disco di sablé con pralinato. Surgelare per 4 ore, poi sformare e conservare in congelatore.

Composto spray al cioccolato fondente

Sciogliere e mixare gli ingredienti, poi filtrare. Non superare i 45°C. Conservare o versare nel serbatoio del compressore per spruzzatura.

Finitura

Scaldare la gelatina a 70°C. Posizionare gli entremets su una griglia e spruzzare uno strato sottile di gelatina. Ricongelare. Spruzzare con il composto al cioccolato (a 45°C) appena usciti dal congelatore per un effetto velluto. Posizionare su supporti da 2 cm più grandi e lasciar scongelare in frigo.

I prodotti utilizzati in questa ricetta

KE104

SPV64

X1802