Torta Eros 2.0

di Emmanuele Forcone

BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO E SPEZIE

125 G LATTE INTERO
125 G PANNA LIQUIDA
½ PZ FAVA DI TONKA
3 PZ STELLE DI ANICE
5 BACCHE DI
CARADAMOMO VEREDE
1 BACCELLO DI
VANIGLIA
2 PZ ZEST DI LIME
110 G TUORLO
60 G ZUCCHERO
350 G CIOCCOLATO BIANCO
10 G GELATINA ANIMALE
50 G ACQUA PER GELATINA
600 G PANNA MONTATA

MOUSSE AL MASCARPONE,SPEZIE E LIME (PROVA 2)

325 G PANNA
30 G LATTE
2 PZ ZEST DI LIME
3 PZ ANICE STELLLATO
½ PZ FAVA DI TONKA
1 BACCELLO
DI VANIGLIA
5 BACCHE
DI CARADAMOMO VERDE
120 G ZUCCHERO VAGLIATO FINE
35 G ACQUA
80 G TUORLO
325 G MASCARPONE
8 G GELATINA ANIMALE
40 G ACQUA PER GELATINA

CROCCANTINO ALLA MANDORLA E LAMPONI

150 G CIOCCOLATO BIANCO
140 G PASTA DI MANDORLA PURA
250 G PAILLETE FEUILLETINE SCAGLIE DI WAFER
CROCCANTI
20 G BURRO LIQUIDO
50 G LAMPONI DISIDRATATI

BISQUIT ALLE MANDORLE, VANIGLIA E TONKA

240 G UOVA INTERE
96 G TUORLI
330 G ZUCCHERO
420 G MANDORLE IN POLVERE
96 G FARINA DEBOLE
2 BACCELLI DI
VANIGLIA
½ FAVA DI TONKA
210 G BURRO
150 G ALBUME
150 G ZUCCHERO

FINTA MOUSSE AL CASSIS

110 G ZUCCHERO
130 G ACQUA
10 G GELATINA ANIMALE
50 G ACQUA PER GELATINA
110 G CASSIS
40 G SUCCO DI LIMONE

GELÈE DI MIRTILLO E CASSIS

200 G PUREA DI LAMPONI
50 G PUREA DI CASSIS
50 G ZUCCHERO
6 G GELATINA ANIMALE
30 G ACQUA PER GELATINA
1 G SUCCO DI LIMONE O ACIDO CITRICO

Torta Eros 2.0

BAVARESE AL CIOCCOLATO BIANCO E SPEZIE

Realizzare un’infusione con latte panna e spezie la notte precedente lasciando il tutto a 4°C

Il giorno seguente riscaldare a 60°C e lasciare in infusione per 15 minuti

Realizzare una crema inglese cuocendo il tutto a 83°C

Formare un’emulsione con la crema inglese, la gelatina e il cioccolato e quando il composto raggiunge i 25°C unire la panna semimontata.

CROCCANTINO ALLA MANDORLA E LAMPONI

Fondere la copertura con il burro liquido unire la pasta mandorla e le paillete feuilletine

BISQUIT ALLE MANDORLE, VANIGLIA E TONKA

Mescolare uova, tuorlo, zucchero, mandorle in polvere e farina debole, aggiungere il burro caldo e aggiungere la meringa montata.

Cuocere a 170°C per 12 minuti.

FINTA MOUSSE AL CASSIS

Realizzare uno sciroppo con acqua e zucchero, scogliervi dentro la gelatina precedentemente reidratata. Aggiungere in sequenza purea di cassis e succo di limone. Lasciare in frigo per 6 ore e successivamente montare in planetaria.

GELÈE DI MIRTILLO E CASSIS

Fondere una parte di purea di lampone con lo zucchero e la gelatina, unire alla restante purea e versare sul cremoso già congelato.

I prodotti utilizzati in questa ricetta

KE099