Torta Macaron

Bavarese al cioccolato fondente caraibe

Intiepidire la panna ed il latte. Unire ai tuorli precedentemente mescolati con lo zucchero e la polpa di vaniglia, cuocere fino a 84 gradi, filtrando subito il composto con setaccio a maglie strette. Aggiungere la gelatina reidratata in acqua fredda. Fondere il cioccolato. Unire la crema inglese al cioccolato fuso, facendolo in più riprese ed emulsionando continuamente. Quando il composto è a circa 24/26° C unire la panna semi montata. Dressare il composto all’intero dei 2 stampi gusci e abbattere per 20 minuti.

Caramello al caffè

Idratare la gelatina con la sua acqua. Cuocere lo zucchero con il glucosio a 180° C, decuocere con la panna bollente, miscelata con il caffè espresso,il caffè solubile ed il sale. Portare il tutto a 108° C, aggiungere poi il burro e la gelatina e mescolare molto bene, versare il composto sul cioccolato e mixare bene. Far riposare una notte in frigorifero. Dressare sulla bavarese al cioccolato all'interno dei gusci. Porre in abbattitore per 10 minuti.

Bisquit al cacao

Montare i tuorli con lo zucchero, gli albumi con l’altro zucchero. Unire delicatamente le due masse ed aggiungere le polveri setacciate insieme, infine unire il burro fuso. Cuocere su tappetino SPV per 10 minuti a 200°C. Far raffreddare. Coppare dei dischi ed inserirli all'interno dei gusci, sopra il caramello, chiudere con la restante bavarese. Abbattere per 20 minuti.

Namelaka caffè

Scaldare latte e glucosio, sciogliervi la gelatina precedentemente reidratata nell’acqua, unirvi il caffè solubile e colarla sul cioccolato sciolto, mixare con la panna liquida fredda. Dressare il composto all'interno dello stampo inserto e abbattere per 20 minuti.

Massa copertura

Fondere il cioccolato ed il burro di cacao; unire le due masse emulsionando con minipimer ed utilizzare per ricoprire l’inserto di Namelaka.

Assemblaggio

Spruzzare i 2 gusci con Dolce Velluto DV6SB; inserire l'inserto sopra il primo guscio e chiudere con il secondo.