Bouquet

Riduzione al Mandarino (Primo strato)

Procedimento:

1. In una casseruola, unire acqua, succo di mandarino, sciroppo di glucosio e zucchero.

2. Portare a ebollizione e cuocere fino a 107°C, corrispondenti a circa 75° Brix. 👉 Usare un rifrattometro, se disponibile, per maggiore precisione.

3. Togliere dal fuoco, aggiungere lo zest dei mandarini, coprire e lasciare in infusione 15–20 minuti.

4. Filtrare con un colino fine e lasciare raffreddare fino a 27°C.

5. Dressare nel guscio come primo strato, riempiendo circa ⅓ della cavità.

6. Lasciare cristallizzare completamente prima di procedere con il secondo strato.

Ganache Bianca allo Zafferano (Secondo strato)

Procedimento:

1. Mettere i pistilli di zafferano in infusione nella panna, coprire e conservare in frigorifero per 12 ore a 4°C.

2. Il giorno seguente, filtrare la panna con un colino fine. Se necessario, ripristinare il peso a 56 g netti.

3. Unire alla panna il sorbitolo, lo sciroppo di glucosio e il sale. Scaldare la miscela fino a 40°C, mescolando bene.

4. In una seconda ciotola, fondere il cioccolato bianco nel microonde fino a 40°C, mescolando a intervalli regolari.

5. Versare la miscela calda sulla massa di cioccolato in più riprese, mescolando dal centro verso l’esterno per ottenere una buona emulsione.

6. Quando la ganache scende a 35°C, aggiungere il burro morbido e frullare con mixer a immersione, evitando di incorporare aria.

7. Lasciare raffreddare la ganache fino a 29°C.

8. Dressare nel guscio sopra lo strato al mandarino, formando il secondo strato.

9. Lasciare cristallizzare e stabilizzare a 16–18°C per almeno 12 ore prima della chiusura.