Brioche con la crema alla vaniglia

Brioche

In una planetaria con il gancio, unire farina, sale, zucchero, uova intere, tuorli, zucchero invertito, latte ed estratto di vaniglia. Mescolare a bassa velocità per 5 minuti. Aggiungere metà del burro e il lievito fresco e impastare per 10 minuti a bassa velocità, raschiando l’impasto dalla ciotola ogni 3 minuti. Infine, aggiungere il resto del burro e impastare per altri 10 minuti. Rovesciare l’impasto su una superficie pulita leggermente infarinata. L’impasto sarà molto umido. Impastare a mano qualche volta e formare una palla. Trasferire l’impasto con la parte liscia verso l’alto in una ciotola grande e pulita. Coprire leggermente con pellicola trasparente e lasciare lievitare a temperatura ambiente fino al raddoppio, circa 1-2 ore. Usare la spatola o raschia pasta per rovesciare l’impasto con la parte liscia verso il basso su una superficie leggermente infarinata. Formare di nuovo una palla. Girare l’impasto, posizionare i palmi delle mani ai lati e ripiegare l’impasto su sé stesso, girandolo mentre si ripiega, per formare una palla morbida con la superficie liscia. Trasferire l’impasto con la parte liscia verso l’alto nella ciotola. Coprire bene con pellicola. A questo punto, per un miglior sapore, conservare l’impasto in frigorifero tutta la notte.

Egg Wash

Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e mescolare con una frusta. Conservare in frigorifero fino al momento dell’uso.

Crema pasticcera alla Vaniglia (con bacche di vaniglia)

In una pentola unire latte, panna e bacche di vaniglia. In una ciotola mescolare tuorli, zucchero e amido modificato. Portare il composto di latte a leggero bollore, stemperare il mix di uova e zucchero, rimettere nella pentola e cuocere fino a che diventa denso e liscio. Togliere dal fuoco, aggiungere il burro e mescolare. Versare nello stampo a sfera PX4315 e congelare.

Assemblaggio

Pesare 60 g di impasto brioche e formare delle palline con la crema alla vaniglia congelata al centro. Metterle negli stampi FB03. Lasciare lievitare per 2 ore, fino al raddoppio e che appaiano molto soffici, nel lievitino a 28°C. Preriscaldare il forno a 170°C. Spennellare con la lucidatura all’uovo. Cuocere in forno per 10-12 minuti.