Choux caramellati

Pasta choux

PREPARAZIONE: Portare ad ebollizione l’acqua, il latte, il sale e lo zucchero, aggiungere la farina e cuocere per 2 minuti. Mettere il composto in una ciotola rivestita di carta da forno. Quando l'impasto raggiunge i 55°C, aggiungere le uova in 3 riprese. Lasciare riposare l’impasto al fresco per tutta la notte.

Craquelin

PREPARAZIONE: Mescolare tutti gli ingredienti nella planetaria usando la frusta piatta fino a ottenere una consistenza cremosa e omogenea.

Gelatina di vaniglia

PREPARAZIONE:Cuocere nel microonde tutti gli ingredienti, tranne lo xantano, a 85°C. Aggiungere lo xantano e mescolare. Lasciare riposare per tutta la notte a +4°C.

Pralinato alla vaniglia

PREPARAZIONE: Tostare le mandorle e le stecche di vaniglia, quindi preparare una pralinato con le mandorle, il caramello, l’olio, le stecche di vaniglia e l'estratto di vaniglia. Aggiungere il burro di cacao e mescolare, quindi aggiungere la feuillantine. Lasciare riposare a +4°C per una notte e montare con una frusta prima dell’uso.

Ganache montata al caramello

PREPARAZIONE: Scaldare metà della panna e versarla sul cioccolato e sulla scorza di lime. Mescolare accuratamente con uno sbattitore a mano e aggiungere una parte fredda della panna, quindi mescolare nuovamente. Lasciare la ganache in frigorifero per almeno 6 ore prima di montarla.

Caramello morbido

PREPARAZIONE: Scaldare la panna, il latte, il glucosio (2) e la vaniglia, cuocere il glucosio (1) con lo zucchero fino a 185°C, quindi deglassare con gli ingredienti liquidi. Cuocere fino a 105°C. Lasciare raffreddare a 70°C, quindi aggiungere il burro e il sale. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente. Conservare al fresco.

Caramello con carragenina kappa

PREPARAZIONE: Far bollire tutti gli ingredienti insieme e lasciare raffreddare a 50°C.

ESECUZIONE

Versare 20g di pasta choux in uno stampo Pavoni cod. FB07, congelare in abbattitore, sformare in un tappetino Forosil e ricavare un dischetto di craquelin di 5 cm di diametro. Sovrapporre il disco sulla semisfera abbattuta e reinserire il preparato a testa in giù negli stampi FB07. Cuocere in forno per 25 minuti a 150°C, poi per 10 minuti a 130°C. Lasciare raffreddare e farcire con la crema. Nello stesso stampo FB07 riempire con la gelatina di vaniglia, immergere lo choux nella gelatina; mettere in abbattitore e portare a -40°C. Sformare e glassare la parte superiore con il caramello con carragenina kappa.