Croissant CV4

Croissant francese con poolish

Poolish

Per il poolish sciogliere il lievito di birra nel latte e scaldare il tutto a 20°C, incorporare la farina ed amalgamare a mano. Far lievitare per 1 ora a 28°C o fino al raddoppio.

Impasto: il poolish raddoppiato

Mettere il latte a -20°C per tutto il tempo della lievitazione del poolish. Tutto il resto degli ingredienti ad esclusione della farina in frigorifero. Quando il poolish sarà pronto impastare tutti gli ingredienti insieme all’interno della spirale. Far girare i primi 5 minuti a velocità 1 poi passare a velocità 2 per 12/15 minuti. L’impasto non deve superare i 24°C. Spezzare in pastoni da 1750 g, pirlare e lasciar puntare circa 40 minuti a temperatura ambiente. Stendere all’interno di una teglia coperto con una busta alimentare e passare 10 minuti in abbattitore negativo. Riporre tutta la notte a +4°C. L’indomani incassare 500 g di burro e dare una piega da 4 ed una da 3 consecutive. Inserire 70 g di pasta all’interno dello stampo lasciar lievitare a 26°C. Cottura 180°C per 13/15 minuti