Cubo sfogliato al cacao

Peso pasta cruda per stampo cubo CV3: 70 g

Croissant cacao

Poolish 

Per il poolish sciogliere il lievito di birra nel latte e scaldare il tutto a 20°C, incorporare la farina ed amalgamare a mano.

Far lievitare per 1 ora a 28°C o fino al raddoppio.

Impasto

Il poolish raddoppiato 

Mettere il latte, il sale e lo zucchero in abbattitore a -20°C per tutto il tempo della lievitazione del poolish. Tutto il resto degli ingredienti ad esclusione della farina e del cacao in frigorifero.

Quando il poolish sarà pronto impastare tutti gli ingredienti insieme all’interno dell’impastatrice con la spirale. Far girare i primi 5 minuti a velocità 1 poi passare a velocità 2 per 12/15 minuti.

L’impasto non deve superare i 24°C.

Spezzare in pastoni da 1750 g, pirlare e lasciar puntare circa 40 minuti a temperatura ambiente. Stendere all’interno di una teglia coperto con una busta alimentare e passare 10 minuti in abbattitore negativo.

Riporre tutta la notte a +4°C.

Il giorno dopo incassare 500 g di burro e dare una piega da 4 ed una da 3 consecutive. Far riposare 3/4 ore a -10°C.

Inserire all’interno degli appositi stampi circa 70 g di prodotto crudo.

Far lievitare 3 ore a 26°C 75% umidità.

Gel per ripieno all’albicocca 

Mescolare lo zucchero con il crystal mais, versare sulle puree di frutta e frullare con un mixer ad immersione.

Lasciare riposare in frigorifero.

Utilizzare per farcire il cubo.

Crumble al cacao 

Mescolare tutti gli ingredienti insieme in planetaria con la foglia. Spezzettare il crumble su una teglia con forosil64 e cuocere a 160°C per 15 minuti.

Albicocche cotte a bassa temperatura

Cottura a 55°C vapore per 50 minuti abbattere immediatamente di temperatura. Conservare in frigo fino al momento dell’utilizzo.