Cucumber-gin-lime bombon
Ricetta per circa 4 mini stampi di cioccolato a forma di cubo PC5063.
Gelatina al lime
1. Riscaldare il succo con l'acqua, la pectina e il saccarosio #1.
2. Aggiungere il resto degli zuccheri.
3. Cuocere fino a circa 70 º Brix.
4. Riservare.
5. Passare attraverso un setaccio grossolano per rompere la struttura del gel prima dell'uso e aggiungere la scorza di lime fresco.
Ganache al cetriolo, gin e cioccolato bianco zéphyr
1. Mescolare il succo di cetriolo con il gin, aggiungere lo xantano e mescolare con un turmix.
2. Aggiungere il latte in polvere e sciogliere il destrosio e lo sciroppo di glucosio, scaldare a circa 30ºC.
3. Versare a intervalli sul cioccolato bianco fuso a circa 45ºC.
4. Infine, emulsionare il burro e il burro di cacao quando la miscela è a circa 40/50ºC.
5. Riservare.
Altri
Q.B. Zéphyr Cioccolato bianco 34% cacao
Q.B. Burro di cacao
Q.B. Tè verde Matcha
Assemblaggio
1. Spennellare leggermente gli stampi con burro di cacao precristallizzato e cospargere di tè verde.
2. Stampare con cioccolato bianco precristallizzato.
3. Versare la gelatina di lime sulla base dello stampo.
4. Quindi, dosare la ganache al cetriolo e lasciarla cristallizzare.
5. Dopo qualche ora, chiudere lo stampo e sformarlo.
6. Riservare.
