Cuore con impasto lemon cake e glassa al pistacchio

Peso pasta cruda per stampo cuore CV4: 150g

Cake limone e semi di papavero: montare in planetaria con la frusta le uova con lo zucchero fino ad una consistenza spumosa. setacciare la farina con il baking ed aggiungerla alla montata alternando con le polveri infine aggiungere i semi di papavero. Cottura 160°C circa 15 minuti. Ancora caldo bagnare con 130 g di bagna al limone.

Bagna al limone: unire acqua e zucchero e portarli a bollore aggiungere le zeste e lasciare in infusione. raffreddare a 50°C aggiungere il limoncello. Filtrare prima dell’utilizzo.

Glassa al pistacchio: sciogliere il cioccolato ed aggiungere il resto degli ingredienti. Temperare a 24/25°C ed utilizzare per glassare il cuore sfogliato a metà.

Cremoso al pistacchio: portare il latte a bollore aggiungere la gelatina precedentemente idratata con la sua acqua. Versare sul pralinato ed emulsionare molto bene. Completare con la panna mixando fino ad ottenere una perfetta emulsione. Raffreddare e far riposare 12 ore in frigorifero.

Pistacchi sabbiati: portare lo zucchero e l'acqua a 115°C  ed aggiungere i pistacchi tostati. Abbassare il fuoco e far sabbiare la frutta secca in modo che lo zucchero cristallizzi uniformemente. Aggiungere il sale. Dopo cottura farcire il croissant con il cremoso, glassare a metà utilizzando la glassa temperata, decorare con la ganache ed i pistacchi sabbiati.