Cuore sfogliato

Peso pasta cruda per stampo cuore CV4: 75 g

Per la pasta croissant: per il poolish sciogliere il lievito di birra nel latte e scaldare il tutto a 20°C, incorporare la farina ed amalgamare a mano. Far lievitare per 1 ora a 28°C o fino al raddoppio.

Impasto: il poolish raddoppiato ottenuto dal primo step

Mettere il latte, il sale e lo zucchero in abbattitore a -20°C per tutto il tempo della lievitazione del poolish. tutto il resto degli ingredienti ad esclusione della farina in frigorifero.

Quando il poolish sarà pronto impastare tutti gli ingredienti insieme all’interno della spirale. far girare i primi 5 minuti a velocità 1 poi passare a velocità 2 per 12/15 minuti.

L'impasto non deve superare i 24°C.

Spezzare in pastoni da 1750 g , pirlare e lasciar puntare circa 40 minuti a temperatura ambiente. stendere all’interno di una teglia coperto con una busta alimentare e passare 10 minuti in abbattitore negativo.

Riporre tutta la notte a +4°C.

l’indomani incassare 500 g di burro e dare una piega da 4 ed una da 3 consecutive. far riposare 3/4 ore a -10°C.

Spezzare e formare ed inserire all’interno degli appositi stampi.

Far lievitare 3 ore a 26°C 75% umidità.

Glassa al pistacchio: sciogliere il cioccolato ed aggiungere il resto degli ingredienti. Temperare a 24/25°C ed utilizzare per glassare il cuore sfogliato a metà.

Cremoso  al pistacchio: portare il latte a bollore aggiungere la gelatina precedentemente idratata con la sua acqua. Versare sul pralinato ed emulsionare molto bene. Completare con la panna mixando fino ad ottenere una perfetta emulsione. Raffreddare e far riposare 12 ore in frigorifero.

Pistacchi sabbiati: Portare lo zucchero e l'acqua a 115°C ed aggiungere i pistacchi tostati. Abbassare il fuoco e far sabbiare la frutta secca in modo che lo zucchero cristallizzi uniformemente. Aggiungere il sale. Dopo la cottura farcire il croissant con il cremoso, glassare a metà utilizzando la glassa temperata, decorare con la ganache ed i pistacchi sabbiati.