Express Log

Mousse al cioccolato al fondente - 180 gr

194 gr Panna fresca
194 gr latte
78 gr tuorlo d'uovo pastorizzato
39 gr zucchero
245 gr Cioccolato fondente 64%

Crumble - 50 gr

146 gr farina
109 gr burro
121 gr polvere di mandorle
121 gr zucchero
2 gr scorza di limone

Biscotto joconde - 12 gr

126 gr albumi
150 gr zucchero (A)
150 gr polvere di mandorle
48 gr farina
2 gr amido di mais
2 gr sale
216 gr uova
30 gr zucchero(B)
27 gr burro

Cremeux agli agrumi - 220 gr

128 gr Succo d'arancia
3 gr scorza di lime
109 gr Uovo
77 gr Zucchero
10 gr Massa gelatinosa
32 gr Burro di cacao
141 gr Burro

Ganache alla cannella - 120 gr

399 gr panna
5 Bastoncini di cannella ceylon
16 gr massa di gelatina
80 gr Cioccolato bianco 34%

Pan di Spagna al cioccolato fondente - 40 gr

261 gr marzapane 50%
79 gr Zucchero di canna non raffinato (A)
127 gr tuorlo d'uovo
91 gr uova
152 gr albume d'uovo
79 gr Zucchero di canna non raffinato (B)
61 gr farina
30 gr cacao in polvere
61 gr massa di cacao
61 gr burro

Spray al burro di cacao verde Pavoni LB01SB - 20 gr

Express Log

Mousse al cioccolato fondente

Preparare una crema inglese con latte, zucchero e tuorli d'uovo pastorizzati. Cuocere il composto a 85° C. Togliere dal fuoco, filtrare il composto. Sciogliere il cioccolato e aggiungerlo alla crema. In una ciotola a parte, montare la panna a neve morbida e incorporarla al composto.

Crumble al limone

Mescolare burro, zucchero, scorza di limone e polvere di mandorle fino a ottenere un composto omogeneo, infine unire la farina setacciata. Fermarsi quando inizia a diventare friabile.

Biscotto Joconde

Montare gli albumi con lo zucchero (A) a neve ferma. In una ciotola a parte, sbattere le uova con lo zucchero (B). Mescolare accuratamente le due parti. Aggiungere la farina, il sale e l'amido setacciati. Aggiungere il burro fuso (70° C).

Pan di Spagna al cioccolato fondente

Sciogliere il burro e la massa di cacao. Mescolare il marzapane con lo zucchero (A) con una spatola. Aggiungere lentamente le uova e i tuorli, mixare e assicurarsi che non ci siano grumi. Montare con le fruste fino a ottenere un composto chiaro. Montare gli albumi e lo zucchero (B) a neve e incorporarli delicatamente ai tuorli. Aggiungere in tre riprese la farina e il cacao in polvere setacciati. Aggiungere a pioggia il burro fuso e la massa di cacao. Ricoprire il biscotto con le noci pecan e infornare a 190° C per 9 minuti.

Cremeux agli agrumi

Scaldare il succo d'arancia con la scorza di lime. Unire l'uovo e lo zucchero. Cuocere le due miscele fino all'ebollizione. Filtrare il composto direttamente sul burro di cacao e sulla massa di gelatina. Lasciare raffreddare fino a 35° C. Aggiungere il burro in un colpo solo e usare il frullatore a mano per mescolare bene fino a ottenere un composto completamente liscio.

Ganache alla cannella

Aggiungere la cannella a 1/4 della panna e lasciare in infusione a freddo per tutta la notte. Il giorno successivo far bollire la panna, aggiungere la massa di gelatina alla panna e filtrare sopra il cioccolato. Aggiungere gli altri 3/4 di panna, utilizzando un frullatore a mano per mescolare l'altra quantità di panna. Lasciare raffreddare in frigorifero per 12 ore e montare fino alla consistenza desiderata.

Montaggio

All'interno dello stampo KE011 inserto porre uno strato di pan di spagna al cioccolato sopra il crumble e versarvi il cremeux agli agrumi. Lasciare riposare in frigorifero prima di aggiungere un primo strato di biscotto joconde. Montare la ganache alla cannella e stenderla sul composto, infine inserire un altro strato sopra il biscotto joconde. Abbattere il preparato. Dressare la mousse al cioccolato nello stampo KE085 Express Log e posizionare all'interno l'interno smodellato dallo stampo KE011. Mettere lo stampo KE085 Express Log in abbattitore e dopo il congelamento spruzzare con il colore al burro di cacao verde di Pavoni LB01SB.

I prodotti utilizzati in questa ricetta

KE085

LB01SB

KE011