Fico PX43146

Bavarese alla ricotta di bufala
Realizzare una crema inglese con il latte, il baccello di vaniglia, i tuorli e lo zucchero, cuocendo fino a raggiungere la temperatura di 85°C.
Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e versare il composto sulla ricotta di bufala.
Lavorare con un mixer a immersione fino a ottenere una massa liscia e omogenea.
Quando il composto raggiunge i 25°C, incorporare delicatamente la panna montata.

Cuore colante al fico e mela
Unire il miele alla purea di fico a temperatura ambiente.
Aggiungere i cubetti di mela e di fico candito, mescolando delicatamente.
Colare negli stampi da inserto PX4314 e abbattere fino a completo congelamento.

Glassa croccante verde
Sciogliere separatamente il cioccolato bianco e il burro di cacao.
Unire il colorante e mixare accuratamente fino a ottenere un composto perfettamente omogeneo.
Utilizzare la glassa a una temperatura compresa tra 30 e 33°C.

Streusel alla nocciola
Mescolare tutti gli ingredienti nella planetaria fino a ottenere un composto omogeneo.
Granellare il composto con una griglia.
Congelare.
Cuocere a 160°C fino a doratura.
Lasciare raffreddare completamente.
Aggiungere la glassa croccante fusa e amalgamare bene.

Streusel ricomposto
Sciogliere la glassa anidra bianca a 40°C.
Versarla sullo streusel cotto e amalgamare accuratamente.

Glassa Anidra Bianca
Sciogliere separatamente il cioccolato bianco e il burro di cacao.
Unire i due ingredienti e mixare fino a ottenere una glassa liscia.
Utilizzare a una temperatura compresa tra 30 e 33°C

Montaggio
Preparare il cuore colante e congelarlo.
Preparare la bavarese.
Riempire lo stampo PX43146 con uno strato di bavarese.
Inserire il cuore colante congelato.
Coprire con altra bavarese e livellare.
Congelare completamente.
Sformare.
Glassare con gelatina neutra.
Ricoprire con la glassa croccante verde.
Posizionare sul disco di streusel ricomposto.
Decorare con burro di cacao giallo limone e cacao.