Fiocco di neve

Mousse al Cioccolato Bianco e Agrumi

Ammollare la gelatina in abbondante acqua. Portare a ebollizione il latte, la panna e le scorze e lasciare in infusione per 10 minuti. Aggiungere la gelatina ben strizzata. Versare circa 1/3 del liquido caldo sul cioccolato e burro di cacao fusi e mescolare con una frusta fino a ottenere una consistenza liscia, lucida ed elastica, segno di una buona emulsione. Aggiungere il resto del latte/panna mantenendo questa consistenza. Quando il cioccolato raggiunge i 26°C, incorporare la panna montata.

Crémeux Banana Ananas

Preparare una crema con panna, purea di ananas, succo di lime, purea di banana e tuorli e cuocere fino a 82°C. Prendere la crema calda filtrata ed emulsionarla con una spatola di gomma insieme al cioccolato e burro di cacao fusi fino a ottenere una consistenza liscia, lucida ed elastica. Frullare per perfezionare l’emulsione, evitando di incorporare aria e lavorando a temperatura superiore a 35°C. Versare nello stampo e congelare.

Pan di Spagna Morbido al Cocco

Unire gli ingredienti secchi con 100 g di albumi e mescolare con una spatola. Montare i 320 g di albumi con lo zucchero a neve ferma. Incorporare la meringa al composto di cocco. Versare metà impasto in una teglia. Cuocere a 180°C.

Assemblaggio

Preparare lo stampo in silicone. Versare il cioccolato bianco in ogni cavità e rimuovere l’eccesso, lasciare raffreddare in frigorifero. Montare al contrario seguendo questo ordine:

a) Versare uno strato di mousse

b) Posizionare il crémeux sopra la mousse

c) Aggiungere altra mousse sopra il crémeux, inserire il pan di spagna e completare con altra mousse

d) Spruzzare con burro di cacao bianco Pavoni Italia DV7SB e cospargere con Stardust argento Pavoni Italia S03SB