Kaju Katli

Dacquoise agli anacardi

1. Frullare gli anacardi con lo zucchero a velo. Setacciare.

2. Preparare una meringa con zucchero a velo e albumi.

3. Incorporare la pasta di anacardi nella meringa, quindi unire gli ingredienti secchi.

4. Inserire il composto nei stampi per la dacquoise, spolverare con zucchero a velo e cuocere a 170°C fino a cottura completata.

Marzapane di anacardi

1. Tostare gli anacardi a 140°C per 15-20 minuti. Una volta raffreddati, frullarli insieme allo zucchero a velo fino a ottenere una polvere e mettere da parte.

2. In un pentolino, unire lo zucchero semolato e l’acqua. Scaldare a fuoco medio-basso, mescolando costantemente, fino a completo scioglimento dello zucchero. Portare il composto a 116°C.

3. Aggiungere la polvere di anacardi allo sciroppo di zucchero caldo e cuocere fino a ottenere una consistenza simile a un impasto.

4. Unire tutto e stendere l’impasto a uno spessore di 5 mm.

Pralina di anacardi e crema al cardamomo

1. Scaldare la panna fresca #1 con la polvere di cardamomo e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e strizzata. Versare gradualmente questo composto sulla pralina.

2. Si separerà rapidamente. Emulsionare il composto.

3. Lisciare lentamente l’emulsione aggiungendo il resto della panna fredda durante l’emulsionamento, in modo da ottenere un composto lucido.

4. Versare negli stampi desiderati.

Mousse al cioccolato bianco, cocco e anacardi

1. Scaldare il latte e temperarlo con i tuorli d’uovo e lo zucchero semolato fine.

2. Filtrare e riportare sul fuoco. Cuocere fino a 82°C, mescolando continuamente.

3. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammollata. Filtrare sul cioccolato semi-fuso.

4. Mescolare bene. Montare la panna fresca a picchi morbidi.

5. Quando la base di cioccolato raggiunge i 30°C, incorporare delicatamente la panna montata per ottenere una mousse.

Spray vellutato al cioccolato bianco DV7SB

1. Utilizzare lo spray effetto velluto DV7SB colore bianco.

Pasta di anacardi con baccello di vaniglia

1. Tostare gli anacardi a 140°C per 15 minuti, assicurandosi che il colore rimanga uniforme.

2. Scaldare zucchero e acqua fino a 116°C. Aggiungere gli anacardi tostati fuori dal fuoco.

3. Mescolare per far cristallizzare lo zucchero intorno agli anacardi. Lasciare raffreddare.

4. Setacciare lo zucchero in eccesso e frullare fino a ottenere una pasta.

5. Trasferire in una ciotola e mescolare con i semi di vaniglia raschiati.

6. Aggiungere il gel neutro al composto per ottenere una miscela lucida.

Assemblaggio:

1. Cuocere la dacquoise agli anacardi in un telaio.

2. Stendere il marzapane di anacardi a uno spessore di 5 mm e posizionarlo sulla dacquoise.

3. Versare il cremeux di anacardi e cardamomo nello stampo per inserti.

4. In alternativa, stendere il cremeux in un telaio a uno spessore di 8 mm. Congelare e utilizzare il taglia-inserti.

5. Usare il taglia-inserti per ritagliare gli inserti degli strati di sponge e del cremeux.

6. Riempire metà dello stampo con la mousse di cioccolato bianco e anacardi. Usare una spatola per distribuire la mousse sui lati.

7. Posizionare l’inserto di cremeux e aggiungere altra mousse, lasciando spazio per l’inserto di sponge.

8. Chiudere lo stampo con lo strato di sponge e marzapane.

9. Congelare rapidamente per 2 ore. Sformare.

10. Spruzzare il prodotto congelato con la miscela vellutata al cioccolato bianco.

11. Riempire la cavità superiore del prodotto con la pasta di anacardi.

12. Decorare con foglia d’argento.