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MIRTILLO PX43147

di Fabrizio Fiorani

Namelaka montata vaniglia e limone verde

  • Latte g 300
  • Cioccolato bianco g 400
  • Panna liquida g 400
  • Gelatina 170 Bloom g 7
  • Buccia di limone verde g 3
  • Vaniglia g 3

Biscotto alla panna e mirtilli

  • Uova g 250
  • Zucchero g 250
  • Panna g 200
  • Zucchero invertito g 30
  • Sale g 2
  • Amido di mais g 215
  • Polvere di mandorla g 50
  • Baking g 10
  • Olio di semi g 165
  • Mirtilli congelati g 150

Glassa croccante

  • Cioccolato bianco g 300
  • Burro di cacao g 300

Composta di mirtilli

  • Mirtilli freschi g 200
  • Succo di mirtillo g 300
  • Acqua g 150
  • Cristal Mais g 40
  • Zucchero g 150

MIRTILLO PX43147

Namelaka montata vaniglia e limone verde
Scaldare il latte a 60 °C, aggiungere la gelatina precedentemente idratata ed emulsionare sul cioccolato bianco.
Aggiungere la panna liquida fredda, la vaniglia e la buccia di limone verde.
Lasciare cristallizzare in una placca per 12 ore a 4 °C.
Montare in planetaria utilizzando la foglia fino a ottenere una consistenza cremosa e stabile.

Biscotto alla panna e mirtilli
Frullare tutti gli ingredienti insieme nel cutter fino a ottenere un composto omogeneo.
Stendere su Fiberform a uno spessore di 1 cm.
Distribuire sopra i mirtilli congelati e cuocere a 210 °C per circa 8 minuti.
Una volta raffreddato, tagliare dei dischi del diametro di 3 cm.

Glassa croccante
Sciogliere gli ingredienti e unirli insieme fino a ottenere una glassa liscia e omogenea.

Composta di mirtilli
Frullare il succo di mirtillo, l’acqua, lo zucchero e il Cristal Mais.
Portare a cottura fino a ottenere la corretta consistenza.
Aggiungere i mirtilli precedentemente cotti e amalgamare.
Versare la composta negli stampi a sfera in silicone PX4313, aggiungendo sulla base il biscotto alla mandorla.
Abbattere e congelare.

Montaggio
Montare la namelaka e dressarla nello stampo.
Per evidenziare i dettagli dello stampo aiutarsi con una spatolina.
Inserire il cuore congelato di mirtillo con il biscotto alla base.
Terminare con altra namelaka, livellare e abbattere.
Smodellare il prodotto congelato e glassare per immersione.
Terminare spruzzando con burro di cacao blu

 

I prodotti utilizzati in questa ricetta