Mono Karma

Pan di spagna al cioccolato e cacao

Scaldare il cioccolato e la panna e creare una ganache utilizzando una frusta. Aggiungere miele, zucchero e uova a temperatura ambiente. Miscelare a secco le polveri con una frusta ed aggiungere al precedente composto liquido, sempre mescolando con una frusta. Montare poi l'albume con il suo zucchero ed aggiungere in 3 volte alla massa mescolando con una marisa. Stendere all'interno degli stampi in silicone e cuocere a 180°C per 10-11 minuti.

Confettura di ciliegie

Mescolare gli zuccheri con la pectina, aggiungerli alla frutta e portare a ebollizione. Cuocere fino a raggiungere i 55° brix, raffreddare fino a 4°C coperto con pellicola a contatto in abbattitore.

Mousse al cioccolato

Preparare una crema inglese con latte, zucchero, destrosio, tuorlo, glucosio e polpa di vaniglia. A fine cottura (83°C) filtrate la vaniglia e aggiungete la gelatina mescolando con una frusta. Versare sopra il cioccolato mescolando con un frullatore a immersione, creando un'emulsione elastica e lucida. Quando il composto è a 39 - 40°C versare in 2-3 volte sulla panna semi-montata mescolando con una marisa.

Mousse al mascarpone

Miscelare insieme la panna ed il mascarpone con il frullatore a immersione e conservare in frigo a 4°C. Idratare la gelatina con la sua acqua. Cuocere a 121°C l'acqua, lo zucchero e il destrosio e versarvi poco alla volta i tuorli e la polpa di vaniglia mescolando con una frusta. Filtrare e montate all'interno di una planetaria a velocità media. Quando il tuorlo sarà montato, (deve essere a 30°C) fermare la planetaria, fondere bene la massa di gelatina e aggiungerla al composto mescolando con la spatola. Montate leggermente il mascarpone e la panna e mescolare le masse con una marisa.

Bagna alla ciliegia e sakè

Frullare insieme tutti gli ingredienti ed utilizzare.

Massa chablon fondente

Sciogliere il burro di cacao e il cioccolato a 45°C e mescolarli con una marisa. Setacciare e utilizzare a 35°C con una pistola a spruzzo collegata ad un compressore.

Montaggio

Posizionare su SPV Pavoni un disco di pan di spagna inzuppato. Dressare sopra la mousse al mascarpone. Posizionare un secondo disco di pan di spagna inzuppato e surgelare. Dressare la mousse al cioccolato all'interno dello stampo Karma Pavoni con una poche. Inserire l’interno congelato e surgelare all'interno di un abbattitore. Smodellare e spruzzare con massa chablon. Spruzzare uno strato leggero di Stardust oro Pavoni. Dressare all’interno della cavità con uno strato di confettura di ciliegie. Decorare con amarene candite, petali di cioccolato e foglia d’oro.