Monoporzioni al Mojito
Per il pan di Spagna alla menta
Mischiare l’olio d’oliva e la menta fresca con un mixer. In una planetaria sbattere uova e zucchero, aggiungere il latte e l’olio d’oliva. In fine aggiungere la farina. Infornare a 180°C per 10-12 min.
Per il cremoso inglese
Cuocere la crema a 82°C.
Per il cremoso al mojito
Ammollare la gelatina in acqua gelata, fino a quando è ammorbidita, strizzarla dall’acqua e mettere da parte. Versare la crema inglese calda ed emulsionare, aggiungere la gelatina e mescolare fino a scioglimento; aggiungere la menta ed emulsionare con l’aiuto di un frullatore, aggiungere il rum. Versare in forme piatte e congelare.
Per la mousse al limone
Ammollare la gelatina in acqua gelata, fino a quando è ammorbidita, strizzarla dall’acqua e mettere da parte. Mischiare zucchero e pectina. Riscaldare 200 g di succo di lime, zucchero e pectina a 75°C, aggiungere gelatina e finire con il resto del succo di lime. Una volta che la miscela ha raggiunto 28°C unire la panna e aggiungere le meringhe.
Montaggio: dressare la mousse nello stampo aggiungere l’inserto di cremoso al Mojito, continuare con altra mousse, e finire con un disco di pan di Spagna alla menta. Abbattere.
Per la glassa neutrale
Far bollire il nappagee, l’acqua, aggiungere i coloranti, coprire e mettere nel frigorifero. Glassare a 55°C.
Per la gelatina al rhum
Ammollare la gelatina in acqua gelata, fino a quando è ammorbidita, strizzarla dall’acqua e mettere da parte. Riscaldare acqua e zucchero, aggiungervi la gelatina. Lasciar raffreddare a 28°C ed aggiungere il rum, versare nella forma piatta.
Montaggio: smodellare la monoporzione e glassarla, finire con una fetta di lime, un cubo di gelatina al rum, decorazioni di cioccolato e fiori edibili.
