Riso e osso

Procedimento A

Frullare tutti gli ingredienti, setacciare, dividere il composto negli stampi e cuocere in forno a vapore a 85°C per 20 min. Far raffreddare.

Procedimento B

Disporre il riso nel sifone e scaldare a 70°C.

Finitura

Disporre le ossa nei piatti, poi il riso sifonato ed infine 30 g di riso soffiato allo zafferano.