Sfera
Poolish:
Per il poolish sciogliere il lievito di birra nel latte e scaldare il tutto a 20°C, incorporare la farina ed amalgamare a mano.
Far lievitare per 1 ora a 28°C o fino al raddoppio.
Impasto
Il poolish raddoppiato:
Mettere il latte, il sale e lo zucchero in abbattitore a -20°C per tutto il tempo della lievitazione del poolish. Tutto il resto degli ingredienti ad esclusione della farina in frigorifero.
Quando il poolish sarà pronto impastare tutti gli ingredienti insieme all’interno della spirale. Far girare i primi 5 minuti a velocità 1 poi passare a velocità 2 per 12/15 minuti.
L’impasto non deve superare i 24°C.
Spezzare in pastoni da 1750 g , pirlare e lasciar puntare circa 40 minuti a temperatura ambiente. Stendere all’interno di una teglia coperto con una busta alimentare e passare 10 minuti in abbattitore negativo.
Riporre tutta la notte a +4°C.
L’indomani incassare 500 g di burro e dare una piega da 4 ed una da 3 consecutive. Far riposare 3/4 ore a -10°C.
Tagliare delle piccole strisce di impasto larghe 0,5 cm, dal primo panetto sdraiandole in alto al secondo panetto fino a coprirlo tutto.
Far riposare l'impasto in frigorifero per 1h30 min.
Stendere l'impasto allo spessore di 2,5 mm circa.
Tagliare dei rettangoli 7x13cm ed arrotolare.
Lasciare lievitare su teglia.
L'indomani adagiare negli stampi a sfera e cuocere a 180°C per 15 minuti circa.
Per il poolish sciogliere il lievito di birra nel latte e scaldare il tutto a 20°C, incorporare la farina ed amalgamare a mano.
Far lievitare per 1 ora a 28°C o fino al raddoppio.
Impasto
Il poolish raddoppiato:
Mettere il latte, il sale e lo zucchero in abbattitore a -20°C per tutto il tempo della lievitazione del poolish. Tutto il resto degli ingredienti ad esclusione della farina in frigorifero.
Quando il poolish sarà pronto impastare tutti gli ingredienti insieme all’interno della spirale. Far girare i primi 5 minuti a velocità 1 poi passare a velocità 2 per 12/15 minuti.
L’impasto non deve superare i 24°C.
Spezzare in pastoni da 1750 g , pirlare e lasciar puntare circa 40 minuti a temperatura ambiente. Stendere all’interno di una teglia coperto con una busta alimentare e passare 10 minuti in abbattitore negativo.
Riporre tutta la notte a +4°C.
L’indomani incassare 500 g di burro e dare una piega da 4 ed una da 3 consecutive. Far riposare 3/4 ore a -10°C.
Tagliare delle piccole strisce di impasto larghe 0,5 cm, dal primo panetto sdraiandole in alto al secondo panetto fino a coprirlo tutto.
Far riposare l'impasto in frigorifero per 1h30 min.
Stendere l'impasto allo spessore di 2,5 mm circa.
Tagliare dei rettangoli 7x13cm ed arrotolare.
Lasciare lievitare su teglia.
L'indomani adagiare negli stampi a sfera e cuocere a 180°C per 15 minuti circa.
