Tazzina Cappuccino PX43143

Dessert composto da:

• Mousse al mascarpone
• Bavarese al caffè
• Biscotto savoiardo
• Caffè espresso
• Glassa pinguino al cioccolato bianco e burro di cacao
• Cacao

Mousse al mascarpone

1. Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.
2. Portare acqua e zucchero a 121 °C.
3. Versare lo sciroppo a 121 °C sui tuorli in planetaria mentre montano, realizzando una pâte à bombe.
4. Sciogliere la gelatina precedentemente idratata e incorporarla alla pâte à bombe.
5. Lavorare il mascarpone fino a renderlo morbido e cremoso.
6. Incorporare poco alla volta la pâte à bombe al mascarpone.
7. Infine, aggiungere delicatamente la panna semimontata, amalgamando dal basso verso l'alto.

Bavarese al caffè

1. Idratare la gelatina con 5 volte il suo peso in acqua.
2. Scaldare la panna insieme al caffè espresso.
3. Con i primi 100 g di zucchero, preparare un caramello.
4. Decuocere il caramello aggiungendo gradualmente la panna calda al caffè.
5. Mescolare i tuorli con i restanti 50 g di zucchero.
6. Versare gradualmente la panna al caramello sul composto di tuorli e zucchero.
7. Cuocere come una crema inglese, fino a raggiungere circa 82–84 °C.
8. Aggiungere la gelatina precedentemente idratata e sciolta.
9. Colare la bavarese su una teglia e abbattere.
10. Lasciare scongelare leggermente, quindi coppare dei dischi della misura desiderata.

Biscotto savoiardo

1. Montare gli albumi con i 300 g di zucchero, il sale e le zeste di limone.
2. Sbattere leggermente i tuorli e incorporarli delicatamente alla massa montata.
3. Aggiungere infine la farina precedentemente setacciata, mescolando delicatamente per non smontare il composto.
4. Stendere l'impasto su un tappetino antiaderente.
5. Miscelare zucchero a velo e zucchero semolato e spolverizzare uniformemente la superficie.
6. Cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per circa 10 minuti.
7. Lasciare raffreddare e coppare secondo le diverse misure necessarie per la composizione.
   

Glassa pinguino al cioccolato bianco

1. Sciogliere il cioccolato bianco insieme al burro di cacao.
2. Aggiungere il colorante bianco liposolubile fino a ottenere la tonalità desiderata.
3. Utilizzare la glassa a circa 35–40 °C per la glassatura del prodotto abbattuto.

Composizione

1. Colare la mousse al mascarpone negli stampi a forma di tazzina.
2. Inserire al centro il primo disco di biscotto savoiardo.
3. Aggiungere l'inserto di bavarese al caffè.
4. Completare con un secondo disco di savoiardo, utilizzando le diverse misure previste per ricreare la struttura interna della tazzina.
5. Terminare con la mousse al mascarpone e livellare.
6. Abbattere completamente il dessert.
7. Sformare e glassare con la glassa pinguino al cioccolato bianco.
8. Montare leggermente la panna, mantenendola morbida e cremosa.
9. Distribuire la panna sulla superficie della tazzina per riprodurre la schiuma del cappuccino.
10. Spolverizzare leggermente con cacao.
    
    

Servizio
Servire la tazzina su un sottopiatto da cappuccino, accompagnata da un cucchiaino, per riprodurre fedelmente l'aspetto di un vero cappuccino.