Torta agli agrumi Ondulation
Biscotto morbido al limone:
Nel robot da cucina, mescolare la marmellata, la pasta di mandorle e le uova. Aggiungere la scorza di limone, l'olio e l'amido. Montare gli albumi tiepidi con lo zucchero. Incorporare delicatamente con il composto precedente. Cottura a 190°C circa.
Marmellata di mandarino:
Immergere gli agrumi in acqua fredda. Scolare, sciacquare e cambiare l'acqua 3 volte ogni 8 ore, per un totale di 24 ore di ammollo. Bollire gli agrumi in acqua fino a quando i frutti diventano teneri. Lasciar raffreddare. Tagliare a rondelle. Mescolare le rondelle di frutta con lo zucchero e il succo. Cuocere a fuoco basso fino a raggiungere 40° Brix. Quando la marmellata è pronta, aggiungere lo zucchero e la pectina. Fare bollire per altri 30 secondi. Lasciar raffreddare e frullare. Passare tutto al setaccio.Stendere 140 g di marmellata sul biscotto e conservare 40 g per la decorazione sopra la torta.
Mousse al doppio limone:
Fondere la gelatina nel succo di limone. Aggiungere alla crema di limone. Riscaldare a 25°C. Cuocere lo zucchero a 121°C, quindi preparare una meringa italiana con gli albumi. Quando la temperatura raggiunge i 25°C, aggiungere la panna montata alla crema di limone, poi la meringa italiana.
Crema al limone:
Cuocere la purea di limone, la pasta di limone, lo zucchero, le uova, i tuorli, la polvere per crema e la gelatina per dessert come una crema pasticcera per 5 minuti di ebollizione. Aggiungere il burro a 35°C e frullare fino a completa emulsione.
Crostata al limone:
Mescolare leggermente lo streusel, poi aggiungere la copertura fusa. Aggiungere delicatamente la feuilletine.
