Torta Azteca

di Fabrizio Fiorani

Cremino per camicia

cioccolato al latte 500 gr
pasta di nocciola 150 gr

Biscotto Savoiardo

albume 180 gr
zucchero di barbabietola 150 gr
vaniglia in stecche 2 gr
buccia di bergamotto 10 gr
sale 2 gr
tuorli 140 gr
farina 150 gr

Crema pasticcera

latte 500 gr
panna 500 gr
zucchero 350 gr
pectina x58 10 gr
amido di mais 70 gr
tuorli 400 gr
vaniglia 5 gr

Cremoso al cioccolato

latte 250 gr
panna 250 gr
tuorli 100gr
zucchero 100
cioccolato fondente 150 gr

Gel ai lamponi

purea di lampone 300 gr
succo di lime 30 gr
zucchero 50 gr
gel cream 20 gr
buccia di lime 10 gr

Mousse al cioccolato al latte

latte 250 gr
cioccolato al latte 450 gr
gelatina 200 bloom 4 gr
acqua per gelatina 20 gr
panna 35 500 gr

Torta Azteca

Cremino per camicia:

mescolare i due ingredienti e versare nello stampo. sgrondare l’eccesso quindi far cristallizare.

Biscotto Savoiardo:

Montare in planetaria munita di frusta i primi 5 ingredienti aggiungendo in 3 volte lo zucchero. Aggiungere i tuorli alternadoli con la farina setacciata. Stendere su SPV con l’aiuto della raplette a 0,5 cm di altezza. Cuocere a 210°C per 10 minuti.

Crema pasticcera:

Scaldare latte e panna; mescolare zucchero, amido e pectina. Aggiungere le polveri quando il latte è a 60-70°C. Continuare a cuocere fino a 80°C. Incorporare il tuorlo e portare a 82°C, poi aggiungere la vaniglia. Emulsionare con un frullatore ad immersione. Raffreddare la crema in abbattitore, Conservare in sac a poche.

Cremoso al cioccolato:

Fare una crema inglese con i primi 4 ingredienti quindi emulsionare sul cioccolato. Far cristallizzare per 12 ore in frigo. Montare in planetaria con la foglia. Utilizzare in sac a poche.

Gel ai lamponi:

Frullare tutti gli ingredienti insieme. Far riposare per 10 minuti quindi frullare di nuovo fino a consistenza desiderata. conservare in sac a poche.

Mousse al cioccolato bahibe 46:

Reidratare la gelatina. Sciogliere completamente la copertura di cioccolato. Portare a 90°C il latte e sciogliere la gelatina. Emulsionare sul cioccolato. a 40°C aggiungere la panna semi montata. Fare una camicia sottile con il cremino precristallizzato. In uno stampo PX075 inserire un disco di savoiardo di 18 cm. Continuare armoniosamente con la crema alla vaniglia, il cremoso al cioccolato e il gel di lampone. Continuare con palline croccanti, lamponi freschi e buccia di lime. Abbattere e smodellare. Colare la mousse nello stampo quindi continuare con l’inserto ben congelato. Abbattere e smodellare. Spruzzare con pari peso di burro di cacao e cioccolato.

I prodotti utilizzati in questa ricetta

KE102

PX075