Torta Biscotto

BAVARESE ALLA VANIGLIA

Portare ad ebollizione il latte e la panna, versare sui tuorli miscelati con lo zucchero e realizzare una crema inglese cotta ad 82- 83°C. Formare un’emulsione con la crema inglese, la gelatina animale e infine il grasso di cocco sciolto. Quando il composto raggiunge i 25 °C unire la panna semi-montata.

CREMOSO AL CIOCCOLATO, NOCCIOLE E MASCARPONE

Bollire latte e panna con sale e vaniglia. Versare sui tuorli miscelati con lo zucchero e cuocere il tutto ad 82°C. Sciogliere nella crema inglese calda la gelatina precedentemente reidratata. Versare la crema inglese sul cioccolato e la pasta di nocciole a poco a poco ; mescolando con la marisa al fine di ottenere un emulsione graduale del composto. Mantenere la temperatura del composto sempre al di sopra dei 35°C.Raffinare l’emulsione con l’aiuto di un minipimer ad immersione mantenendo sempre il composto elastico e brillante. Quando il composto è a 40°C aggiungere il mascarpone e terminare l’emulsione.

CROCCANTINO

Fondere la copertura, unire la pasta ed il pralinato di nocciole e girare bene. Unire la massa croccante e mescolare. Stendere alla misura desiderata ed utilizzare.

PAIN DE GENES ALLA MANDORLA E CIOCCOLATO

Emulsionare il marzapane, lo zucchero e le uova con un frullatore ad immersione. Scaldare il tutto a 40°C e montare in planetaria con la frusta. Setacciare la farina con il baking. Fondere la copertura ed unirla al burro liquido (il composto deve essere a 50°C). Quando la massa sarà montata aggiungere la farina ed infine il cioccolato emulsionato al burro liquido. Stendere su una teglia con carta da forno o su tappeti da cottura in silicone e cuocere immediatamente. Cuocere a 170°-180°C per 15-18 minuti.