Torta Black Forest

PAN DI SPAGNA AL CACAO:

Mescolare insieme uova, panna e zucchero invertito, incorporare le polveri e mixare ulteriormente. Terminare il composto aggiungendo il burro liquido fuso a 45°C con la massa di cacao. mixare il tutto, versare su un tappetino da cottura e cuocere per 10 minuti a 170°C.

GELE’ GRIOTTE:

Scaldare una piccola parte di purea con lo zucchero e la gelatina animale, unire al resto della purea e mescolare bene. Versare sulla bavarese e disporre sopra dei pezzetti di amarena interi.

BAVARESE AL CIOCCOLATO:

Scaldare il latte con la panna, versare sulla miscela di tuorli e zucchero e sale, mescolare e rimettere sul fuoco e far arrivare la crema ad una temperatura di 82-83 °C. Versare sul cioccolato fondente e la gelatina ed emulsionare. Infine aggiungere a filo la panna fredda e completare l’emulsione fino ad ottenere un composto liscio, lucido ed elastico.